De beste måtene å bruke hermetiske tomater på
Hva er forskjellen mellom saus og puré? En kan-for-kan se på hver tomattekstur.
Virgil Bastos
Hel
De fleste kokker kjøper hele tomater. Hvorfor? Produsenter kan best frukt hele, og deretter hogge, knuse eller purre resten. "Jeg føler at jeg får et bedre produkt når jeg ser det hele," sier Craig Stoll, kokkeeier av San Franciscos Delfina-restaurant (Stoll-menyen inneholder en hermetisert tomatbasert saus). Hakk eller riv tomatene i biter, eller purre dem til saus eller suppe.
knust
Hele tomater moses, sendes deretter gjennom en sil for å fange de fleste frø og store biter. Åpne en boks, og du bør finne hovedsakelig knust tomatkjøtt og juice, med noen frø og biter skrell for god tekstur. Litt chunky knuste tomater gir en god base for pastasaus: Surr hvitløk og løk, tilsett tomatene, smak til med salt, pepper og fersk basilikum.
opphakket
Frø og terninger er disse klare til å dumpe, flytende og alt sammen, i supper og sauser. Bruk dem til bruschetta eller guacamole, eller dryss dem i omeletter. Merke til merke avviker ikke smaken mye fra smaken av hele tomater, men Stoll liker ikke maskinhakket utseende. "Ensartethet plager meg," sier han.
Saus
Navnet antyder at det vil fungere bra som pasta topper, men tomatsaus er mer som tykk tomatsaft. Frukten har blitt kokt ned og noen ganger smaksatt med hvitløk, løkpulver og andre krydder. Hermetisk saus har en tendens til å smake på den minst ferske av alle tomatvarianter, selv om den fungerer fint i sterkt erfarne retter, som chilier, kreoler og karriretter.
Lim inn
Laget av tomater som er kokt ned til det er igjen lite væske, kan dette tykke konsentratet legge et spark til enhver tallerken. Og det vil aldri gjøre en tallerken vannaktig. Scoop eventuell restepasta i en lufttett beholder, og drypp deretter et tynt lag olivenolje over den for å forsegle smaken. Når du bruker den, hell du av oljen eller rør den inn.
puree
Disse tomatene har blitt sådd, pulverisert og anstrengt grundig. Resultatet ser ut som en rik, rød tomatmelkshake. Litt tykkere enn tomatsaus og glattere enn knust, puré gir en god base for en rask pizzasaus. Bare tilsett fersk hvitløk og urter, som basilikum og oregano.