11 Secrets to Making Perfect Apple Pie, Chef Thomas Keller

Stek den perfekte eplepai - jevnt møre epler; en smøraktig, flassende skorpe som er gullbrun på toppen uten sogginess under - er en av de viktigste kjøkkenferdighetene du kan mestre. Spikring kan ta livet ut.

Men fordi eple sesongen er allerede her—Og høsttakkefest og jul er rett rundt hjørnet — vi er nede for å få fart på ting. Derfor konsulterte vi superstjernekokken Thomas Keller, grunnlegger av The French Laundry, Per Se og eplepai teknikkinstruktør på Masterclass på kakegjenneferdigheter for ikke å hoppe over.

Hans topp tips for baking den perfekte eplepai er kontroversiell. Keller sier å innlemme både terninger ogrevne epler inn i fyllet ditt. "Det revne eplet koker raskt og konsekvent, slik at overflødig væske kan fordampe og resulterer i en eplemosetextur med akkurat den rette mengden fuktighet," sier han. "Alternativt gir det terningkastede eplet en strukturell kontrast."

Når du vurderer hvor utsatt bunnskorpen til eplepai er å bli myk og fuktig fra vann som utvaskes fra de ferske eplene, er dette trikset så mye fornuftig. Rivede epler har betydelig mer overflateutsatt overflate, noe som betyr at fuktighet inne i frukten er i stand til å fordampe med en høyere hastighet i ovnen sammenlignet med større størrelser eplebiter. Å kombinere de to størrelsene hjelper med å bevare teksturkontrasten mellom jordskorpen og fyllingen (fordi vi alle vet at en revet eplepai ville være… mindre enn ideell). Du vil fremdeles bite i en søt, mør-kokt eplebit - den vil bare ikke være innkapslet i grøtete, slapp kakeskorpe. Keller anbefaler å bruke forholdet 1: 1 revet til terninger.

I SLEKT: 40 festlige, smakfulle epleoppskrifter for å lage denne høsten

Ser du etter flere måter å perfeksjonere kakeferdighetene dine? Vi har deg. Her er 10 andre geniale triks Keller delte med oss.

Hold fett kaldt

Når det gjelder din klassiske eplepai, begynner du med kaldt fett: kjølt smør og smult. For en vegetarisk erstatning, velg kald forkjøling av grønnsaker eller kaldt klørt smør i en 1: 1-substitusjon.

Gjør kjøkkenet ditt kjølig også

Akkurat som ovntemperatur er viktig i bakingen, så er temperaturen på kjøkkenet ditt. Ideelt sett ønsker du ikke at miljøet skal være for varmt, da smør og andre fettstoffer du kanskje jobber med smelter raskt.

Gå for bestemor smith

I følge Keller er bestemorsmeds epler best for eplepai på grunn av deres harde, sprø og syrlige egenskaper.

I SLEKT: 9 typer epler for å bli deg ekstra spent på høsten

Cornstarch = din hemmelige saus

Legg til en liten mengde maisstivelse i fyllet ditt, da det vil hjelpe det å sette seg.

Bruk hendene

I stedet for å bruke verktøy for å kombinere jordskorpens ingredienser, bruk hendene til å bearbeide melblandingen.

Rull riktig vei

Når du kjevler deigen din, skyv eller skyv rullepinnen forsiktig over overflaten av deigen for å jevne ut ujevnheter eller rygger. Gjenta dette fire ganger, roter deigen en kvart omdreining hver gang.

Ikke la den sitte over natten

Stek pajedeigen samme dag som paien lages. Hvis du kjøler kakedeig over natten, kommer den til å bli veldig fast og vil kreve å ta deigen ut av kjøleskapet for å temperere den for rulling. Du risikerer da å emulgere fett og mel, noe som vil forhindre en flassende skorpe.

Bruk fastpapir

Blind bake kakeskorpen ved å fôre skorpen med et dobbelt lag med klyngeomslag. Fyll den med bakebønner, brett deretter overflødig klistremasse over bønnene for å eksponere kantene på kakeskorpen under bakingen. Pergamentpapir er ikke så sterkt som festepapir, og aluminiumsfolie pleier å feste seg inn i deigen.

Verve en bakestein

Å bruke en bakestein vil hjelpe skorpen og paien å bake jevnt. Hvis du ikke har tilgang til en bakestein, kan du bruke en stor støpejernspanne som passer til kakebunnen, et tungbunnet bakebrett eller bare to stablede bakebrett.

Gitter skorpen

Bruk den ikoniske gitterplaten - den gir ikke bare visuell appell, men hjelper også til å lufte fyllet og holde skorpen sprø.

I SLEKT: 7 enkle trinn for å bake den perfekte kaken hver gang