Video: Slik fungerer surdeig brød (og hva gjær er)

Hva er bedre enn varm, frisk, skylignende, karbonfylt komfortmat? Når du baker brød hjemme, er det helt greit å bruke brødoppskrifter som krever at du elter deigen. Men her er den gode nyheten: det gjør du ikke må kna. Du har andre alternativer.

Noe som bringer oss til vår oppskrift på No-Knead Sandwich Brød. I denne episoden av noe å tygge på, leder jeg deg gjennom vitenskapen om surdeigemidler - også stoffer som forårsaker deiger og batters å stige via frigjøring av gass - og hvorfor bruke dem til din fordel kan hjelpe deg å bake brød fra bunnen av uten å måtte elte deig.

For å begynne med er det tre hovedtyper av surdeigmidler:

• Kjemisk, dvs. natron eller bakepulver, som vanligvis brukes til surdeigkaker, muffins, raske brød og pannekaker
• Damp, for bakevarer som butterdeig
• Biologisk, som vanligvis refererer til gjær og er den viktigste metoden for å få brøddeig til å stige. Det er den vi fokuserer på i dag.

Hva er gjær, nøyaktig? Gjær er ikke noe mer enn en encellet organisme som heter Saccharomyces cerevisiae. Det er teknisk sett et medlem av soppriket; over 500 arter av gjær finnes. Gjærceller er eggformet og er bare synlige med et mikroskop. Morsomt faktum: det tar 20 000 000 000 gjærceller å veie ett gram.

Gjær er drivkraften ikke bare bak brødbakst, men også i gjæring, som er den kjemiske prosessen bak å lage alt fra øl og vin til sylteagurk, sjokolade og kombucha.

Gjær trenger tre ting for å trives: mat, varme og fuktighet. I nærvær av varme og fuktighet konverterer gjær maten - sukker og stivelse - til karbondioksid og alkohol gjennom gjæring. Det er karbondioksid som får bakevarer til å stige.

Det viktigste for enhver brøddeig er mel, vann og selvfølgelig gjær. I oppskriften vår begynner vi med å røre aktiv tørrgjær sammen med mel, melk, sukker og smeltet smør - kombinasjonen av de tre tingene gjær elsker mest (mat, fuktighet og varme) her aktiverer gjæren og “mater” den, noe som innbyr til gjæring. Dette betyr at vi sparker i gang prøvetrinnet, som er nødvendig for surdeig deig. Etter å ha tilsatt salt dekker vi det og kjøler i kjøleskapet i åtte timer eller over natten. Deretter former vi deigen til en rund oval og legger den i pannen for å starte den andre korrekturprosessen eller den andre økningen. La deigen din hvile på et lunt sted (som toppen av kjøleskapet) til den har steget litt over leppa på pannen, omtrent to timer. Til slutt vil du bake ved 375 ° F i 40 til 45 minutter, eller til brødet er gyldenbrunt og et termometer satt inn i brødregistret 200 ° F.

I SLEKT: Nysgjerrig på ernæringsgjær? Prøv disse deilige måtene å legge det til i kostholdet ditt

Hvorfor trenger vi ikke å elte deigen?

Elting er faktisk en vesentlig del av brødbakingen: det er det som utvikler gluten i deigen, som er nødvendig for å gi brødstruktur og en seig, elastisk tekstur. Men denne oppskriften er spesiell ved at den ikke krever at du elter.

Hvorfor? For i denne oppskriften, degjær takler plikten med å utvikle gluten i brødet vårt uten at vi trenger å elte deigen. Ved å blande ingrediensene våre og la dem sitte rundt i romtemperatur lenge, lenge gang, blir proteinene brutt ned så mye at selv de minste mekaniske handlinger kan utvikle seg gluten. Under korrekturprosessen metaboliserer gjæren de enkle sukkerene som er dannet av stivelsen i melet vårt. Den utstråler deretter en væske som frigjør karbondioksid og etylalkohol i eksisterende luftbobler i deigen. Effekten er dette: steget brød. Oversettelse? I utgangspunktet skaper gjæren så mange luftbobler som beveger seg gjennom deigen at de er i stand til å utvikle gluten uten at vi trenger å elte. Vitenskap!

Tidligere om noe å tygge på:

Gluten blir alvorlig misforstått - her er grunnen

Dette smaker alltid på keisersalat på en restaurant

Hvis du vil være en superstjernebaker, må du spikre denne teknikken først

Hva er Maillard-reaksjonen - og hvorfor forstå det vil gjøre deg til en uendelig bedre kokk