Hvordan ta vare på kniver

Avslutt regelmessig
Den strukturerte stålstangen som kommer i de fleste knivblokker, vil opprettholde knivens skarpe kanter. Så når du skal bruke en kniv, så gi den en rask falsing først. Teknikken er enkel når du får tak i den: Hold stålet vertikalt med spissen på en stabil overflate med den ikke-dominerende hånden. Hold din kniv horisontalt i en 20-graders vinkel med din dominerende hånd og trekk bladet ned og mot deg, over stålet, fra hælen til spissen. Gjør dette omtrent fire ganger per side. For flere tips, se denne videoen på hvordan finpusse en kniv.
Skjerp årlig
For å reparere flåter og andre mars på kanten av en kniv, må du skjerpe den. Hvordan kan jeg si om en kniv trenger skjerping? Det vil gli rett av huden på en løk. Hopp over elektriske skjerpere, som striper for mye metall. De fleste kokker foretrekker pimpsteinlignende vannstein, men de kan være vanskelige å mestre. Et håndholdt verktøy, for eksempel Accusharp ($ 14,

amazon.com), er lettere.
Klipp riktig
"Den opp-og-ned bevegelsen med å hogge sløver kanten," sier Michael Psilakis, utøvende kokk og eier av flere restauranter, inkludert Kefi og Fishtag, i New York City. Bedre, sier han, er å "gynge" eller "gli", og sørger for at kniven forblir i kontakt med skjærebrettet. Når det er sagt, “når en kniv treffer overflaten på et hvilket som helst brett, dannes det mikroskopiske burrer på metallet, noe som får kanten til å bli kjedelig, sier Norman Kornbleuth, eieren av Broadway Panhandler, i New York By. For å minimere skader, unngå akryl-, glass- eller steinplater; stokk med tre eller plast. Og når du skraper mat av et brett, vipp kniven og bruk ryggraden, ikke bladet.
Vask for hånd
Både blad og håndtak kan bli slått opp og vridd i oppvaskmaskinen, sier Brendan McDermott, en instruktør for knivferdigheter ved Institute of Culinary Education, i New York City. Håndvask i varmt såpevann med bladet borte fra deg. Hvis kniver er laget av karbonstål, tørk dem tørre i stedet for å la dem lufttørke, da det kan dannes rust og flekker.
Oppbevares separat
"Andre redskaper kan knikke og ødelegge kniver hvis du kaster dem inn med sølvtøy," sier McDermott. Det er ideelt å feste blad i billige plastbeskyttere ($ 3 til $ 8 hver, messermeister.com) og legge dem flatt side om side i en skuff. Kan du ikke gi opp den dyrebare eiendommen? Heng dem på et magnetkort. Knivblokkene er også fine, så lenge sporene er horisontale, ikke vertikale, så knivene hviler på sidene, ikke skjærekantene. Finn en mer uventet måte å gjøre det på hold knivene skarpe.
Spesiell takk til Jeffrey S. Elliot, president i Culinary Relations