6 feil du gjør når du baker brød, ifølge ekspert Nathan Myhrvold

Blant alle tidsfordriv som har dominert under pandemien -Zoom lykkelige timer, forvirrende, dansefester i PJ-ene dine (TikTok eller det skjedde ikke), guzzling vin, adoptere kjæledyr, skrubbe dusjdørene dine til de glitrer—baker brød fra bunnen av er uten tvil den mest populære.

Først virket det som målet var å lage en hjemmelaget versjon av en dagligvarehandel stift som mange familier stoler sterkt på så vi slipper å gjøre det løp tilbake til supermarkedet hele tiden. Men nå ser jeg at USAs besettelse av brødbakst går dypere. Det omfatter “fire C-er” for karantene fornuft: kreativitet, fellesskap, komfort og karbohydrater. Sourdough starter krever bare to ingredienser men uendelige mengder tid og oppmerksomhet? Solgt. Perfekt. Hva kan være bedre.

Men hvis du har det forsøkte å bake brød hjemme denne måneden og oppdage at det fremdeles ikke er like bra som det lokale bakeriet ditt, kan det være fordi du gjør et av disse vanlige feilstegene. Her er seks av de største feilene folk gjør når du baker brød fra bunnen av og hvordan du løser dem. Alt er ifølge to av verdens fremste eksperter på saken: Nathan Myhrvold og Francisco Migoya, forfattere av

Modernistisk brød, en 2.642-siders feiring av brødproduksjon som inkluderer over fire års nonstop-forskning, fotografering, eksperimenter, skriving og (ja) bakervarer.

I SLEKT: 5 tåkesikre måter å bake enda bedre bananbrød på

Å bruke feil utstyr.

Presisjon er en av de viktigste delene av å bake kvalitetsbrød hjemme, så hvis du ikke veier ut ingrediensene dine, kan du forvente resultater fra underprisen. "Når det gjelder utstyr for å lage brød hjemme, er en målestokk og en komfyr av kombinert støpejern to essensielle verktøy som vil utgjøre en umiddelbar forskjell i bakingen din," sier Myhrvold. ”Men skalaen er utstyret vi anbefaler mest ettertrykkelig for alle bakere. Hvis du bare har målt ingrediensene etter koppen og teskjeen, er det et flott tidspunkt å kjøpe en god skala for å begynne å bruke flere prosentandeler og gram, noe som er en annen fordel. ” EN super-presis fin vektskala er den beste måten å måle bittesmå mengder ingredienser som gjær eller salt, og bør fungere like bra for melet ditt (da de fleste kjøkkenskaler kan holde opptil 11 pounds). For den mest brukervennlige opplevelsen, se etter en kjøkkenskala som vil vise målinger i både gram og unser.

Når det gjelder valg av kokekar, sverger Myhrvold av komfyrer av støpejern, som de fra Lodge eller Le Creuset. "Potens base og lokk skaper et tett lukket miljø for den prøvede og skårede deigen. Støpejern absorberer varmen godt og holder den enda bedre, og hjelper til med å dempe temperaturfallet når du åpner ovnsdøren, ”forklarer han.

Å være slapp med forrett.

Å administrere en startpakke - noen ganger referert til som en levain - kan virke som en komplisert prosess. Forståelig nok: det innebærer engasjement. Hvor ofte mater du det? Hvor holder du det? Hva om du savner en fôring? "Vi gjennomførte en serie eksperimenter for å teste hvilke faktorer som virkelig betyr noe og hvordan det å endre dem påvirker din levain," forklarer Myhrvold. "Og to faktorer fremfor alt fremgikk for oss som det som betyr mest når vi tar vare på det."

For det første utgjør frekvensen du mater starteren din en betydelig forskjell. Du må huske å mate den (dvs. fjerne en del av den og tilsett mer mel og vann) på samme tid hver dag. "Og matet for mye, vil starteren din bli utvannet og bli inaktiv." Andre starttips er å opprettholde lagringstemperaturen som passer til paletten din: de som dyrkes ved høyere temperatur har et litt syrligere område enn de som holdes på kjøligere miljøer.

Tro det eller ei, Myhrvold sier at forholdet mellom vann og mel som du mater det faktisk spiller den minst betydningsfulle rollen.

I SLEKT: Gluten blir alvorlig misforstått - det er derfor

Bruker feil type (eller mengde) gjær.

På grunn av måten gjær fungerer for å lage godt steget brød, stilen du bruker er viktig, så husk å følge oppskriftsinstruksjonene dine nøyaktig. Imidlertid vil du sannsynligvis møte en og annen støt i veien når den lokale matbutikken bare har en type gjær for hånden, bor du i karantene, og alle andre på planeten har baket brød, også.

Heldigvis er dette et brødproduserende problem som er enkelt å fikse. I følge Myhrvold, hvis du har øyeblikkelig gjær, men trenger aktiv tørr, må du ganske enkelt multiplisere med 1,33. Hvis du har aktiv tørrgjær, men trenger øyeblikkelig, multipliser med 0,75. "Mens omstillingene er enkle, er forskjellen så nominell i små partier at det vil ha liten eller ingen effekt på brødet," sier han. En annen enkel løsning hvis du ikke kan spore opp noen form for gjær? Prøv å lage en av disse deilige gjærfrie brødoppskriftene i stedet.

Over- eller under-proofing deigen din.

"Å ringe bevis er en del av det brødskapende håndverket som er vanskelig å lære - selv erfarne bakere synes det kan være en av de vanskeligste oppgavene deres," sier Myhrvold. Hvis deigen din er overbeskyttet, går ikke alt tapt. Du kan gjenopplive den med denne teknikken de utviklet mens du jobber med Modernistisk brød.

Du kan også prøve Myhrvolds metode for kaldtett deig, som bremser gjæringen prosess ved å kjøle deigen i 8 til 18 timer (tenk på den som den kalde bryggkaffen av brød baking). "Mens kaldtett deig lar deg tilpasse deigens behov til timeplanen din og forbedrer smaken, er begrensningen av kuldesikring at den ikke fungerer for alle typer deig," forklarer han. Det er best for de som er helt laget med hjemmelaget forrett som preferanse, men denne metoden fungerer også for de fleste kommersielle gjærbaserte deiger. “Vi testet deiger kuldisolerte fra 8 til 72 timer; alle deigene vi bakte produserte brød som så bra ut og hadde sur smak, en åpen smule og en sprø skorpe. Men våre favorittkombinasjoner mellom tid og temperatur er 24 timer ved 4 ° C og 14 timer ved 13 ° C, og det er grunnen til at vi elsker korrektur i et temperaturkontrollert vinkjøleskap! ”

Poenglinjen: eksperimentere med korrekturstider og temperaturer for å finne smakene du liker best.

I SLEKT: Hemmeligheten bak bakt fluffy, hjemmelaget brød — uten å elte — handler om vitenskap

Kaster din ekstra startpakke.

Avfall er en rettmessig bekymring for mange når de lærer å bake sitt eget brød. Prosessen med å mate startmotoren din innebærer for eksempel å fjerne en del av den før du legger til ferskt mel - en annen ingrediens som har forsvunnet fra dagligvareshyllene—Og vann. Enkel løsning: sett din ekstra startpakke til å fungere i en av disse deilige rettene (som pannekaker, kringler og pizza). Du kan også fryse starteren i opptil to uker, noe som gir deg god tid til å polere bort det første brødet og begynne på nytt.

Lagre brødet ditt feil.

Et annet avfallsproblem vi hater å se er ferskt brød som er gått for tidlig foreldet. Du kan forhindre at dette skjer ved å lagre det riktig. Først må du aldri kjøle brødet ned, da den tørre luften i kjøleskapet vil gjøre brødet ditt like tørt lenge før du har en sjanse til å skåle det. Så snart det begynner å bli, fryser du det ferske brødet ditt i stedet.

"Fryseren skal ikke få brødet ditt til å vare for alltid, men frysing er den beste måten å oppbevare brød i relativt lange perioder uten at det får for mange negative konsekvenser, forklarer Myhrvold. Nøkkelen er å beskytte brødet mest mulig fra fryserens tøffe miljø. Ellers vil den sirkulerende luften trekke fuktighet fra overflaten på brødet og tørke den ut. "Plastfolie er det beste alternativet fordi det er ugjennomtrengelig for vann og oksygen, det strekker seg lett for å tilpasse seg brødets form, og det kommer direkte i kontakt med brødets overflate. Vi anbefaler å dele brødet ditt i mengden du vil bruke på en gang, og deretter pakke hvert stykke med to lag plastfolie i tilfelle det første laget rives. "

Andre ugjennomtrengelige materialer, for eksempel aluminiumsfolie, tetter ikke så godt som plastfolie fordi de har en tendens til å rive. Finn Real Simple's komplette guide til brødlagring - pluss deilige måter å tilberede med foreldet brød på - her.

I SLEKT: 8 essensielle tips for å lage hjemmelaget brød, ifølge en mesterbaker