Velge en Tyrkia-saltlakeoppskrift: Tørr saltoppløsning vs. Våt?

Du har din høsttakkefest-kalkun, nå er det tid for tørr saltlake vs. våt saltlake-debatt. Salting er viktig, fordi det er en teknikk som øker kalkunens fuktighet og forbedrer smaken. Hvis du lurer på hvordan du skal saltla en kalkun, er det to alternativer: det kan gjøres ved å bløtgjøre kalkunen i en smaksatt saltvannsløsning eller ved å tørre saltlake i en salttung gni.

Begge kalkunforingsteknikkene har fordelene - de er enklere enn midtsteking, for en - men begge har også ulemper. Hvis du bestemmer deg for å våte saltlake-kalkun, må du snu en stor del av kjøleskapet ditt rett når du trenger det mest for å huse en bøtte med saltvann og rå kalkun. Hvis du bestemmer deg for å tørke saltlake-kalkun, må du fortsatt ofre litt hylleplass, men for en kortere periode og uten å bekymre deg for at kjøttvann slipper overalt.

I SLEKT: Hvordan hugge et Tyrkia

Valget om å tørke saltlake kontra våt saltlake en kalkun avhenger av hvor mye tid du har, hvor mye plass du kan tildele prosessen, og hvor mye krefter du er villig til å gi showpiece av

Thanksgiving Day middag.

Tørr saltlake vs. Våt saltlake

En tørr saltlake og våt saltlake for kalkun fungerer på samme måte. De tilsetter begge kalkunens kjøtt med salt. Saltet bryter ned muskelproteinstrenger i kjøttet, og vannet tas opp i musklene.

Når kalkun er stektkan musklene ikke trekke seg sammen på grunn av saltets ødeleggelse for proteinstrengene. Dette reduserer væskemengden som blir utvist fra fuglen under matlagingen, og hjelper den å holde på fuktigheten og etterlater deg en deilig saftig fugl.

Forskjellen mellom de to saltlaksealternativene kommer i hvordan saltet fungerer. I en våt saltlake metter kjøttet et bad med saltinfusert vann. Vannløsningen pumper opp væskemengden i fuglen med hele 40 prosent, men saltet hjelper også musklene til å beholde væsken under kokingen. (Det er derfor du ikke ser en strøm av vann som kommer ut av kalkunen når den blir kokt.)

En tørr saltlake trekker derimot kalkunens naturlige fuktighet ut av kjøttet. Deretter blandes saltet med kalkunens juice og tas opp igjen i kjøttet. Denne veldig konsentrerte saltlaken bryter ned muskelproteinene og forhindrer dem i å presse ut væske under kokeprosessen.

Saltet er magien i både tørr saltlake og våt saltlake for kalkun. Du kan bruke andre smakstilsetningsstoffer - sukker, krydder og sitrusskall er vanlige - men de er tilknyttet. Faktisk kan det hende du ikke en gang smaker på dem i kalkunen etter en våt saltlake. I en tørr saltlake kommer imidlertid krydder og urter i direkte kontakt med huden. Smakene deres blir lettere absorbert direkte i kjøttet, noe som betyr at du får mer smakseffekt med tørr saltlake.
I SLEKT: 5 enkle saltoppskrifter

Hvordan tørke saltlake Tyrkia

1. Lag saltlake.

Hell ut en spiseskje kosher salt for hver to kilo kalkun. En kalkun på åtte kilo trenger fire spiseskjeer salt. Du kan også legge til andre tørre krydder i den tørre saltlake-blandingen. Svart pepper, paprika, sukker, rosmarin, timian og oregano er alle vanlige. Lag en hvilken som helst kombinasjon du foretrekker, og kombiner godt med saltet.

2. Dekk kalkunen med tørr saltlake.

Tørk overflaten av kalkunen grundig med papirhåndklær. Dryss saltet forsiktig over overflaten til kalkunen og inni kalkunens hulrom.

3. Avkjøl.

Legg kalkunen på et stativ inne i en rimmet bakeplate. Overfør bakeplaten med kalkun i kjøleskap, og la kalkun-saltlaken avdekkes 12 til 24 timer.

4. Pensle og stek.

Etter at saltlaken er ferdig, kan du børste av eventuelt gjenværende saltlake hvis du vil. Du kan også la den tørre saltlaken ligge på plass for ekstra smak. Stek kalkunen i henhold til oppskriftsinstruksjonene.

For ekstra fuktig kjøtt:

Å gni smør mellom kalkunhuden og kjøttet er en enkel "selvbasting" -teknikk. Mens kalkunen steker smelter smøret og hjelper med å smake kalkunkjøttet samtidig som det holder det fuktig og deilig. Hvis du vil gjøre dette, må du spre det bedre (krydret eller vanlig) under huden før den tørre saltlakeprosessen. Saltlake gjør kalkunhuden tøff, noe som vil gjøre spredning av smør etter saltlaken vanskeligere.

Hvordan våte saltlake Tyrkia

1. Kombiner salt, vann og aromater.

Forholdet mellom salt og vann er den viktigste delen av kalkunens våte saltlake. En god tommelfingerregel er en kopp salt for hver gallon vann. En kalkun på 8- til 12 pund vil trolig kreve to liter vann for å senke fuglen fullstendig.

Aromater som laurbærblad, pepperkorn, hvitløk, hele krydderier, hjertelige urter (rosmarin og timian er gode alternativer), og sitrusskall brukes også ofte i våte saltlaker. Du kan også bruke sukker - bruk 1/4 kopp for hver kopp salt.

Når du har valgt ingrediensene du ønsker, kan du koke dem med litt av væsken du har reservert til saltlaken. La den tilførte væsken avkjøle helt, og legg den deretter til i saltlaken.

2. Senk kalkun i saltlakeoppløsning.

Fjern forsiktig plastinnpakninger fra kalkunen. Senk fuglen inn i saltløsningen. Legg gryten, bøtten eller et annet stort kar i kjøleskapet eller avkjølt kjøler. Hvis kalkunen flyter over vannlinjen (og den vil antageligvis), vekt den ned med en ren tallerken eller tallerken.

3. Avkjøl.

La kalkunene saltla i saltvannsoppløsningen minst over natten (åtte timer) eller opp til 24 timer. Du må holde kalkunen og saltlaken flytende kjølig under hele prosessen.

4. Fjern og klar til steking.

Etter at saltlaken er fullstendig, fjern kalkunen fra løsningen. Kast løsningen. Legg kalkunen på et stativ i en rimmet bakepanne. Klapp tørr med tørkepapir og stek i henhold til oppskriftsinstruksjonene dine (her er nøyaktig hvordan du steker kalkunen for perfekte resultater).

For ekstra sprø hud:

Hvis du liker tekstur og saftighet hos en våt saltlake-kalkun, men tilber deg sprø hud, kan du ta fugleforberedelsesteknikken din ett skritt til og la kalkunen tørke i kjøleskapet over natten. Etter at du har fjernet kalkunen fra saltlaken og klappet bort overflødig fuktighet, plasser du fuglen i kjøleskapet som er avdekket. Luften vil bidra til å fjerne fuktighet på overflaten av kalkunen og i huden. Dette vil føre til deilig bruning når du steker.
I SLEKT: Hvordan ta en Tyrkias temperatur

Fordeler og ulemper med å velge en tørr saltlake vs. Våt saltlake for Tyrkia

Både en tørr saltlake og en våt saltlake for kalkun er effektive måter å gjøre kjøttet fuktig og saftig. Det gjør at avgjørelsen mellom de to bare kommer ned på en håndfull faktorer.

1. Plassbehov (og tidskrav)

En kalkun må være nedsenket i en stor gryte eller bøtte hvis du er våt. Det betyr at den våte saltlake-prosessen vil forbruke en stor del av kjøleskapet ditt i en tid der kjøleskapsplassen er varm eiendom.

Du kan saltla en kalkun i en kjøligere, men du må nøye overvåke temperaturene inne i kjøleren for å sikre at kalkun og saltløsningen holder seg under 40 ° F. Over den terskelen vil bakteriene begynne å formere seg raskt. Dette kan introdusere risikoen for matbåren sykdom.

En tørr saltlake derimot, krever fortsatt verdifull hylleplass i kjøleskapet ditt, men du trenger ikke å kjempe med en stor bøtte eller et kar med saltvann og rå kalkunjuicer.

2. Smakpåvirkning

En våt saltlake for kalkun er en sikker måte å tilføre mye fuktighet på. Problemet er imidlertid at fuktighet hovedsakelig er vann. Dette kan gi kalkunen din veldig saftig, om ikke litt vassen. En rik konsentrert væske som hjemmelaget kyllingbestand gjør det heller ikke så bra. Kalkunen henter bare salt og vann fra den våte saltlaken, noe som betyr at enhver smakpåvirkning fra aromater er minimal.

En tørr saltlake gir imidlertid langt mer smak direkte i kjøttet på grunn av den tette kontakten mellom krydderblandingen og kalkunkjøttet. Smaken er mye rikere og mer intens.

3. Komfortnivå

Hvis det ikke virker tiltalende å håndtere en tung og glatt 15 til 20 kilo rå kalkun, er du ikke alene. "Ick" -faktoren alene kan være nok til å avskrekke selv den mest erfarne Thanksgiving-kok fra denne teknikken. Du må fremdeles fjerne emballasjen og klappe tørke en kalkun før du tørker saltlaken, men du vil ikke ha problemet med å gripe en slimete fugl i et kar med virvlende kjøttsaft.