Video: Slik bruker du Maillard-reaksjonen for stekt biff og poteter

click fraud protection

En av de viktigste smaksproduserende reaksjonene i matlagingen er det som er kjent som maillardreaksjonen. Det er dette som er ansvarlig for de deilige smakene i alt fra sjokoladekakekaker og karameller til stekt kylling, kaffe, vafler, øl og ja, vår sinnsykt deilige oppskrift på seared biff og sprø stekte poteter. Hvis du planlegger å lage mat i kveld, er sjansen stor for at du bruker Maillard-reaksjonen for å forvandle råvarene dine til en bedre spiseopplevelse.

Hvorfor bryr vi oss? Fordi det å forstå hvordan man bruker maillardreaksjonen til din fordel på kjøkkenet, er en av de enkleste og mest effektive måtene å bli en bedre kokk.

La oss begynne med å bryte ned hva maillard-reaksjonen er. For å si det enkelt, er maillard-reaksjonen samspillet mellom aminosyrer - byggesteinene til protein - og reduserende sukker. Det er det som er ansvarlig for brunfarging av mat og hva som gir den munnvannsrøstede, smakfulle smaker i retter. Maillard-reaksjonen brukes ofte synonymt med 'bruning', men den skaper så mye mer enn bare en endring i farge - det endrer smak og aromaer i mat dramatisk for å gjøre dem mer attraktive mennesker.

Tenk som eksempel på forskjellen mellom en rå potet og en fransk yngel, eller en seared biff og en rå en. Når du vurderer maillard-reaksjonen, bør du tenke på tre viktige fordeler: brunfarge, kompleksitet i smaken og aroma.

I SLEKT:Følg disse 7 tipsene for matlaging av pan-kokt biff av restaurantkvalitet

Å bruke maillard-reaksjonen til din fordel handler om å kontrollere og manipulere varme, fuktighet og tid. Utsiden av en biff karamelliseres ikke i en kokende gryte med vann eller til og med i en støpejernspanne over lav varme; den trenger å gå inn i en varme rør, slik at overflaten blir tilstrekkelig varm og dehydrert nok til at maillard-reaksjonen skal slå inn, noe som skjer rundt 300 grader Fahrenheit. Det er da du vil se biffen begynne å bli brun.

Andre viktige searing skritt for ikke å glemme: klapper biffen din tørr med et håndkle før du brun, fjerner du fuktighet som kan tukle med maillardreaksjonen (les: hjelper deg å unngå en trist, fuktig biff). I mellomtiden hjelper det å krydre kjøttet med mye salt rett før du sear det indre av kjøttet ditt med å beholde fuktigheten etter at det er ferdig kokt. Til slutt, sørg for å forvarme oljen i støpejernspannen over middels høy før du tilsetter kjøttet.

Metoden for å incitere maillardreaksjonen i våre stekte poteter er overraskende lik den vi gjør med biffen. Å spikre den perfekt sprø stekte poteten handler om å manipulere varmen (som betyr å bruke mye av den), fuktighet (fjerne vann og bruke olje for å gi potetene en sprø og mør tekstur) og tid.

I SLEKT:De 9 budene for matlaging perfekt sprø ovnstekte poteter

Parboiling dem mykgjør først potetene innvendig før den varme stekingen begynner: det holder balansen mellom et ømt (ikke rått) interiør og skarpt (ikke brent) utvendig. Forsikre deg igjen om at potetene dine er helt tørre før du belegger dem i olje, da vann er fienden til maillard-reaksjon - det forhindrer dem i å surre umiddelbart, og du sitter igjen med tette poteter i stedet. Å flate potetene øker overflaten deres som vil bli utsatt for den varme, tørre luften i ovnen, noe som betyr at mer potet blir brunet og sprø takket være (yup) maillardreaksjonen.

Og der har du det. Du har offisielt dimittert fra hjemmekokk til kokk.

Hva er Maillard-reaksjonen - og hvorfor forstå det vil gjøre deg til en uendelig bedre kokk

instagram viewer