Hvordan lage den beste Thanksgiving-kalkia

Det er ikke rart at det å steke en stor, uhåndterlig kalkun på Thanksgiving kan føles skremmende. De fleste av oss takler oppgaven bare én gang i året for familie og venner, som bringer sine egne forventninger til bordet (elsker deg og dine høye standarder, tante Sally!). Og avgjørelsene! Fersk eller frossen? Våt eller tørr saltlake? Spatchcock eller nei? Gah!

Vi har samlet eksperttips for å hjelpe deg med å lage den best mulige fuglen og, viktigst av alt, for å avlaste noe av det presset. For, si det med oss: Med mindre kalkunen tar fyr eller fortsatt er frossen når du skjærer den, har du lykkes. (Og selv om disse tingene skjer, vil det gi en god historie. Men det vil de ikke, for du har lest denne artikkelen!) Og du kan bruke mer energi på å lage alt det deilige Thanksgiving tilbehør.

Bestem fuglens vektklasse

Erika Nakamura, medgründer av den elskede Dobbs Ferry, New York-baserte leveringstjeneste for kjøtt og fisk Slakterjenter, tar sikte på ett pund kalkun per person. Det er totalvekten, inkludert kadaveret. "Ingen spiser egentlig mer enn et halvt kilo kjøtt, så selv med krympingen som oppstår under matlagingen, vil du ikke gå tom," sier hun. Og du vil fortsatt ha massevis av rester. Love.

Velg fersk eller frossen

Selv om en fersk kalkun kan beholde mer av smaken enn en som har vært frosset og tint, ikke stress hvis du ikke får labbene på en, sier J. Kenji López- Alt, forfatter av kokebøkene Matlaboratoriet og Woken. "Hvis du ikke gjør en side-ved-side smakstest, vil du sannsynligvis ikke merke mye forskjell," sier han. Gå for frossen hvis det er mer praktisk. Bare tine den riktig, som i...

Tine måte på forhånd

Rydd plass i kjøleskapet og skyv den frosne kalkunen inn der, fortsatt i emballasjen, noen dager i forveien, sier Nicole Johnson, direktør for Butterball Tyrkia Talk-Line. "For hver fire pund kalkun, tillat minst én dag med tining i kjøleskapet," sier hun. López-Alt anbefaler å starte enda tidligere – opptil en uke frem – for å la fuglen tørke i kjøleskapet (følg med for mer om det).

Hvis du leser dette dagen før Thanksgiving, er det OK! Du kan mase på ting med kaldtvannsbadmetoden: "La kalkunen ligge i innpakningen, legg den i en balje eller vask full av kaldt vann, og tillat 30 minutters tinetid for hvert kilo kalkun, ideelt sett snu kalkunen og skifte vannet hvert 30. minutt,» Johnson sier. I stedet for tre dager vil en kalkun på 12 pund ta omtrent seks timer å tine.

Til saltlake eller ikke til saltlake

Til saltlake! Prosessen tilfører ekstra smak og fuktighet, som kalkun trenger, la oss innse det. Våt saltlake krever å senke fuglen i en løsning av saltvann, ofte med urter, krydder eller andre krydder, i flere dager før steking. Den krever mye plass (du bløtlegger en hel kalkun!), og mange kokker banker på den for den bløte teksturen den kan skape. Derfor Russ Parsons, en matspaltist for The Irish Times og lenge Los Angeles Times matredaktør, bidro til å popularisere den alternative, tørrsaltingsmetoden.

"Tradisjonell våt saltlake holder fuglen fuktig, men den blir så fuktig at den er svampaktig," sier han. «Med tørr saltlake blir teksturen mer kjøttfull. Enda bedre, det er utrolig enkelt." Bare gni kalkunen med mye kosher salt. Parsons bruker en spiseskje for hver fem kilo kalkun, og drysser den inni og over hele utsiden av fuglen. La kalkunen stå utildekket på en rist i kjøleskapet i minst 12 timer, maks to dager, og skinnet vil tørke ut, noe som resulterer i sprøhet på kokkens kyssnivå. (Du kan tørke saltlake tre dager før ferien, men i så fall anbefaler Parsons å lagre den saltede kalkunen i en 2 1/2-liters forseglbar plastpose, ofte solgt som saltlakeposer.)

Overlat Spatchcocking til proffene

Å sommerfugle og flate ut kalkunen din, kjent som spatchcocking, har noen alvorlige fordeler. "En kalkun på 12 pund vil lage mat på omtrent 90 minutter," sier López-Alt, i motsetning til to timer i tillegg. Hvordan? Det mørke kjøttet blir ferdig raskere enn vanlig fordi det ikke lenger er gjemt under brystkjøttet. Og fy, det hvite kjøttet, som koker raskere til å begynne med, har mindre risiko for å tørke ut.

Selv om du kan takle jobben med å kutte ut ryggraden og flate fuglen selv med noen solid, fjærbelastet fjærfesaks og rå styrke, det er en oppgave som er bedre overlatt til proffene, Nakamura sier. Be slakteren din om å smøre fuglen gjennom ryggen (mot brystet), og gi deg ryggraden slik at du kan få et forsprang på lager for saus og dressing. Hvis du ikke har en slakter, hopp over dette! Spatchcocking er fint, men ikke nødvendig.

Ikke bekymre deg for trussing

Nakamura og hennes kone og forretningspartner, Jocelyn Guest, pleide å følge forskjellige tankeganger trussing (dvs. vikle kjøkkengarn rundt bena og noen ganger vingene til en fugl for å stikke dem nærmere bryst). Nakamura satte alltid pris på den ensartede formen som er lett å håndtere. Gjestene foretrakk å la bena stå ubundne for å gi bedre luftstrøm, noe som resulterte i raskere matlaging og sprø hud. Selv om ingen av metodene nødvendigvis er bedre, hopper familien deres nå over trussingen, og vi gir deg full tillatelse til å gjøre det også.

Vær en proaktiv steker

"For det sikreste resultatet, sett inn et godt øyeblikkelig avlest termometer dypt i låret. Når den når 165 °F, er kalkunen ferdig, sier Parsons. Noen kokker foretrekker å la temperaturen komme opp til 170 °F for en litt mer gjennomstekt, men fortsatt saftig fugl. Det gjør du!

Merk: Selv med flittig temperaturmåling kan kalkuner koke ujevnt. Heldigvis finnes det rettelser. "Å sørge for at du er en relativt aktiv deltaker i stekeprosessen vil hjelpe deg å få bedre resultater," sier López-Alt. Hvis skinnet er godt brunet, men den indre temperaturen er langt bak, senker du ovnstemperaturen slik at du ikke brenner deg på utsiden mens du venter på at kjøttet skal steke gjennom. Eller hvis kalkunen er nesten ferdig, men fortsatt ser blek ut, kan du øke ovnsvarmen og vurdere å slå på konveksjonsinnstillingen, hvis du har en. "Hvis bena er understekt når du skjærer - problemstedet vil være ved hofteleddet - returner dem til stekepannen og sett dem i ovnen mens du skjærer brystet," sier Parsons. Vurder på siden av litt overkoking, og vær takknemlig for at du har saltet, for selv en overkokt fugl vil holde seg saftig hvis den har blitt saltet.

Vent med å grave inn

Selv om alle roper etter hovedbegivenheten, motstå fristelsen til å skjære fuglen så snart den kommer ut av ovnen. "Hvile lar juicene omfordeles gjennom kalkunen, så hver eneste bit er saftig," sier Nakamura. Gi det ideelt sett 30 minutter til en time, men ikke bry deg med å stille inn en timer, sier López-Alt. «Ta den ut av ovnen, gjør det du må gjøre for å fullføre resten av måltidet, og så skjære den når du er klar." Lurer du på å telte kalkunen med folie for å holde på litt av varmen? López-Alt har funnet ut at det fører til fuktig hud. «Hvis du slår deg opp med å servere varm kalkun i stedet for brennende kalkun, synes jeg du er for hard mot deg selv.» Du og kalkunen kommer til å bli det flott!