Hvordan lage croissanter, brioche, baguetter og popovers

Håndter deigen forsiktig. Brioche er en anriket deig (som betyr at den inneholder sukker, egg og smør), så den kan være veldig myk. Vær forberedt på å håndtere deigen med omhu. Baker anbefaler å støve mel på arbeidsbenken din og bruke en melet skrape for å manipulere deigen.

Balansere ingrediensene dine. Å spikre balansen og forholdet mellom ingrediensene er nøkkelen til å unngå brioche som er enten for sprø eller beriket. "Tror ikke at mer av alt vil få det til å smake bedre, som mer sukker, egg eller smør," sier Baker. “Dette vil forstyrre ingrediensens balanse, og du ender opp med et klissete rot som ikke vil heve seg i ovnen eller smaker godt."

Bruk fersk gjær. Matbutikk ut av aktiv tørrgjær? For en gangs skyld trenger du ikke bekymre deg. "Fersk bakergjær er best, fordi den vil resultere i mer av en kakeaktig struktur," forklarer Baker. Du kan hente noen fra ditt lokale bakeri, naturlige matbutikk eller finne det på nettet.

I SLEKT: Hva er forskjellen mellom aktiv tørr, øyeblikkelig og fersk gjær?

Ikke overmiks. Hvis du bruker en stativmikser, må du sørge for å bruke kroken til å blande deig - aldri et blad eller visp - for å unngå å blande for mye og forårsake en for tøff tekstur. Deig skal være glatt og silkeaktig når det blandes. Hvis du ser at deigen begynner å strimle, har du overdrevet. "Og hvis du elter for hånd, må du være forberedt på å få en seriøs trening," sier Baker. Type mel vil avgjøre hvor mye elting du må gjøre. Hvitt mel betyr mer elting; rugmel betyr mindre.

Gjør tynne, jevn lag. I følge Baker er nøkkelen til en god croissant laminering (eller lagdeling) av deig og smør. Det du trenger å oppnå gjennom utrulling er flere tynne lag med smør og deig. Jo mer "svinger" (hvor du lager lagene) du utfører, desto mer sannsynlig er det at smøret vil dele seg gjennom deigen. Prøv å kjevle ut smøret og deigen jevnt, ellers danner du en homogen deig, noe som fører til en klar struktur og ingen lag i croissantene dine. "Dette vil også føre til en flat, tett croissant, da det ikke vil være noen lag å løfte fra hverandre under bakingen."

Kvalitetsingredienser er viktige. Baker anbefaler å bruke et fransk T45 kringle og et smør med høyt fettinnhold (84 prosent). "Når det er i ovnen, smør smøret, og damp vil skape de karakteristiske, deilige flakete lagene av en croissant."

Bruk kaldt smør. Forsikre deg om at smøret ditt er kaldt (men ikke frossent). Når du tilsetter smøret, kutter du det i tynne, flate skiver og legger det på tvers av deigen. Når du kjevler ut croissantdeigen, bretter du smøret og deigen sammen tre til fire ganger, råder Baker. “Vær forsiktig så du ikke kombinerer smør og deig under rullingen. Trykker du for hardt på kjevlen skyver du smøret inn i deigen. Prøv heller å rulle croissantdeigen jevnt ut når du kombinerer den med smør, ”legger han til.

Ikke glem den klassiske croissantglansen. Etter å ha prøvd croissantene dine, bland sammen et par egg, en klype salt og en smule melk. Bruk en myk børste til å vaske hver croissant med blandingen jevnt og over alt. Popp dem i ovnen for å bake, så finner du skinnende croissanter - akkurat som du ville kjøpt i et fransk konditori - når de er ferdige.

Hold alt kjølig. Forsikre deg om at romtemperaturen, arbeidsflaten og kjevlen er så kalde som mulig. Hvis du ikke kan oppnå dette, kan du prøve å lage deigen din om kvelden og "hvile" croissantdeigen din (i klistrelegg, ikke for tett tildekket for å gi litt utvidelse) i kjøleskap over natten før du former, beviser og baker det neste dag.

Spiker korrekturprosessen. Baker sier en vanlig feil når du baker croissanter er over eller under korrektur, noe som vil ødelegge den luftige, flassende teksten til å lage en croissant av høy kvalitet. “Ideelt sett bør du bevise at dine croissanter er rundt 26 ° C, som er litt varmere enn romtemperatur. 75 til 90 minutter anbefales, sier Baker. Hold luften i rommet - og derfor croissantene dine - fra å tørke ut ved å plassere en kasserolle med vann på samme sted som du prøver. "Fuktigheten fra vannet vil bidra til å holde deigoverflaten fuktig og forhindre at overflaten tørker ut og blir hard."

I SLEKT: 8 essensielle tips for å lage hjemmelaget brød, ifølge en mesterbaker

Mot slutten av bevisstiden, plasser fingeren lett på en croissant. Hvis det er litt motstand og deigen spretter tilbake, er du bra. “Du vil at deigen skal ha litt kraft igjen i ovnen. Hvis deigen ikke springer tilbake, indikerer den at gjæren er mot slutten av gassetrinnet, og at du kan ha overprøvd croissantene. ”

Ta ingrediensene til romtemperatur. Bruk ingredienser i romtemperatur for å lage en lett luftig popover. Kald ingredienser vil føre til at popoveren er tett.

Ikke bruk mikseren din. Håndvisp røren, og vær forsiktig så du ikke overmixer. I følge Baker skal røren være tynn og rennende.

Vær konservativ når du fyller koppene dine. "Sørg for å smøre pannen godt, vær forsiktig så du ikke fyller over koppene," sier Baker. Hvis du bruker en muffinspanne, må du fylle alle andre kopper, så popovers har god plass til å heve seg. ”

Ikke åpne ovnsdøren. Plasser pannen på midten av ovnstativet, og ikke så topp som det kan være. Stekeovnsdøren skal forbli lukket mens popovers baker. Ikke hopp over forvarmeprosessen: jo varmere ovnen er, jo mer stiger de.

Bruk riktig type mel. Forsøk å få tak i mel 55. I følge Baker er dette et standard hvitt mel med hard hvete som brukes til å oppnå den knasende skorpen og den perfekte interiør tyggingen.

Verve en bakestein. En bakestein (eller en pizzastein) vil også hjelpe deg med å lage det skorpete utsiden. Den fordeler varmen jevnt.

Ikke glem vann. Steam er nøkkelen. Når du forvarmer ovnen, legger du en ildfast form på bunnstativet. Når du er klar til å bake brødet, hell du en liten mengde vann i den forvarmede ildfast formen.