Hva er forskjellen mellom kakemel, brødmel, konditorivarer og alle slags mel?

Kakemel, brødmel, wienerbrødmel og altmel (som alle er laget av hvete) varierer først og fremst etter hvilken type hvete de er laget av og proteininnholdet deres, som kanskje er den mest interessante og absolutt den viktigste forskjellen mellom dem, spesielt når det gjelder baking.

Proteininnhold avgjør hvor mye gluten melet vil danne, noe som igjen påvirker teksturkvaliteten til det bakte godet ditt. Mel med høyt proteininnhold skaper mer gluten (som gir en sterk og tett struktur), og de med et lavere proteininnhold danner du mindre gluten (lavere protein og mindre gluten får du en lett og luftig struktur; tenk ‘LLL’ for lavere protein. Mindre gluten. Lett tekstur.). La oss se nærmere på hver av disse fire melene, fra høyt til lavt proteininnhold, og snakke om beste bruksområder og substitusjoner.

Brød mel

Med et proteininnhold på omtrent 14 til 16 prosent er dette melet med høyt gluten en blanding av 99,8 prosent hvetemel med et snev av malt bygg lagt til for å forbedre gjæraktiviteten, pluss vitamin C eller kaliumbromat, noe som øker glutenens elastisitet. Kort sagt, det er din go-to-mel for gjærbrød, som er brød som bruker gjær som surdeigmiddel (brioche, croissant, fransk brød og surdeig, for eksempel).

Kan du erstatte altmel for brødmel (og omvendt)? Ja, du kan absolutt lage en 1: 1-erstatning. For 1 kopp brødmel bruker du 1 kopp universalbruk, og omvendt (merk brød og pizzaskorpe laget med mel til alle formål kan ha litt mindre tygging enn de som er laget med brødmel, men resultatene vil fortsatt være god). Hvis du vil prøve å bruke brødmel som erstatning for mel til alle formål i oppskrifter på gjærdeig som krever altmel, vil brødene dine og kaker få et kjærkomment ekstra løft. Du kan prøve å bruke brødmel som erstatning for alle formål i vårt No-Knead Onion Rolls, Basil ølbrød, eller Foolproof hele hvetebrød.

All-purpose mel

Dette er melet du sannsynligvis kjenner veldig godt og (med mindre du er glutenintolerant) sannsynligvis elsker. Laget av en blanding av høyglutenhard hvete og lavglutenbløt hvete, det er kjempefint for alt fra vår favoritt Kvisemelk Pannekaker, Sukkerkaker, og Klassisk sjokoladelagskake, til å mudre kylling til Ovnsbakte kyllinganbud eller Varm kylling-taco med hvit slavsaus, og mer.

Mel til alle formål (eller AP Flour, som det er kjent i kokkespråk) er et melet med fin struktur med et omtrentlig proteininnhold på 10 til 12 prosent. Dette melet kommer i to former, bleket (som er mel som blekes ved en kjemisk prosess) og ubleket (som er mel som faktisk blekes, men det blekes naturlig etter hvert som det eldes). Generelt sett er oppskrifter som krever mel til alle formål best laget med slikt. Hvis du tilfeldigvis har rester av brødmel, kan du bruke brødmel i stedet for AP-mel (i forholdet 1: 1), for gjærdeig, som de som er nevnt under Brødmel over.

Kringle mel og kake mel

Selv om disse to melene ikke er like, er de begge fine teksturerte myke melene med et lite proteininnhold (kringle mel klokker inn omtrent 9 prosent protein, mens kakemel er enda lavere, med et proteininnhold på omtrent 7 til 8 prosent). Disse melene har akkurat nok protein til å gi struktur til kaker og andre mørt-smuldrede bakevarer, samtidig som de holder strukturen deilig luftig og lett.

I en klype kan du ganske enkelt og vellykket erstatte AP-mel for kakemel og for konditormel, ved å bruke dette forholdet: For hver 1 kopp kake eller konditormel som er kalt inn en oppskrift, mål 1 kopp AP-mel, fjern deretter 2 ss (dette vil gi deg 7/8 kopp AP-mel, også kjent som en snau kopp, som du alternativt kan måle med øye). Legg til 2 ss maisstivelse i det snaue koppet ditt med AP-mel og, poof!, er du god til å gå.