Hjemmelagde eplepai-hemmeligheter fra proffene
Ekspertene retter på hvordan de skal score den perfekte kaken hver gang.
Hvert produkt vi har er valgt uavhengig og gjennomgått av vårt redaksjonelle team. Hvis du gjør et kjøp ved å bruke koblingene som er inkludert, kan det hende vi tjener provisjon.
Tony Briscoe / Getty Images
Hjemmelaget eplepai kan være en av høytidens enkleste gleder, men for de fleste kokker er det bare lett å få den perfekte balansen mellom søttsyret fylling og mør, flassende skorpe. Får du panikk til å lage deig? Kan du ikke fortelle en Granny Smith fra en Golden Russet? Frykt ikke mer. Vi ba noen av våre favorittkonditorier om å dele tipsene og teknikkene som hjelper deg med å finne suksess hver gang.
Fokuser på frukt
De fleste bondemarkeder tilbyr et utvalg av arvestoffsorter å velge mellom, så i dag er det ingen grunn til å pakke kakene dine med blide supermarked-epler. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramleys frøplanter - dette er bare noen få av arvelighetene som fungerer fantastisk," sier Kate McDermott fra
ArtofthePie.com.Og ikke begrens deg til bare en sort, sier Rowan Jacobsen, den James Beard-prisbelønte forfatteren av Epler med uvanlig karakter. "Jeg synes det krever minst tre varianter i en pai for å få den rette balansen mellom mykhet, fasthet og duft. Hvis du tenker på faste epler - som Granny Smith eller Belle de Boskoop, eller en av favorittene mine, Calville Blanc - som din murstein, bør du også legge til noe mørtel - mykere epler som McIntosh, Cortland og Bramley Seedling - for å beholde dem sammen."
Nok en overraskelse? McDermott og Jacobsen sier begge at du sparer litt trøbbel og hopper over peeling: Eplehudene mykes opp i bakeprosessen og tilfører en vakker aroma og rødme på fyllet når de bakes.
Invester i verktøyene dine
Undervurder aldri kraften til de riktige verktøyene. "Vi liker å skive eplene våre tynt ved hjelp av en håndknivemaskin til eplehylling - en anstendig koster rundt $ 20," sier Emily og Melissa Elsen, forfattere av The Four & Twenty Blackbirds Pie Book og innehavere av bakhandelen Brooklyn, NY med samme navn. "Når du lager mange eplepaier, gjør det raskt å skive og skrelle - og vi pakker paiene våre veldig høyt og tett, så de er lubben og deilige."
Når det gjelder å få en fin skarp skorpe, kan bruk av riktig panne gjøre en stor forskjell. "Jeg foretrekker alltid en metallpanne til eplepai," sier Ben Mims, konditor og forfatter av Søt & sørlig. "De leder varmen bedre enn glass- eller keramiske pai-retter, og skaper et gyldent, jevnstekt konditori - noe som er viktig fordi, hvis du ikke er forsiktig, kan den doble skorpen og mengden fylling i en tradisjonell eplepai gjøre bunnen soggy."
Kjenn deigen din
Alt smør? Crisco? Lard? En kombo? Alle som noensinne har laget en kake, kan fortelle deg: Fettet du velger har stor innvirkning på den flakiness og smaken av skorpen din. "Min favorittskorpe kombinerer smør og kremost," sier konditoriet Rose Levy Beranbaum, forfatter av Baking Bibelen. "Det er den mest delikate og den er også flassende og holder formen, noe som er avgjørende. Du vil at deigen skal føles litt tøff. ”
Hva med den øverste skorpen? Bør du holde det enkelt eller kle det ut? "Jeg liker en vanlig toppskorpe med ventilasjonsåpninger, slik at eplene holder seg fuktige," sier Beranbaum. ”Og jeg satte paien på en bakestein (eller til og med på gulvet i ovnen) de første 20 minuttene av bak for å sikre at det blir skarpt. ”Eller, for litt ekte homestyle-sjarm, kan du prøve deg på et gitter topp. (Ikke bekymre deg: det er lettere enn det ser ut.)
Eller hvis du føler deg litt ukonvensjonell, sier Beranbaum at en smuldretopping også er et deilig valg. "Jeg baker blind (den tekniske betegnelsen for å bake en kakeskorpe uten å fylle) bunnskorpen og deretter legge til eplene, holde dem dekket med folie slik at de ikke tørker ut. Femten til 20 minutter før det hele er ferdig, legger jeg til smuldretoppen som er laget av en krydret blanding av brunt sukker, smør, mel og hakkede valnøtter. ”Eller så kan du prøve å legge til en velsmakende vri. "Jeg laget en skorpe til eplepai nylig med revet cheddarost rørt rett inn i kringle," sier Mims, "og det var veldig deilig og smaksfullt."