A Labor Day Pig-Pickin '

Men tilbake til grisen. Der var jeg, født og oppdrettet New Yorker, som skulle flytte til Nord-Carolina i et år fordi mannen min hadde vunnet et akademisk stipendiat som hadde et krav om bosted. Pickin 'var hjernebarn til en sørlending med navnet Corbett Capps, en ingeniør som var ansvarlig for bygningen i som all den seriøse akademiske forskningen skulle gjennomføres, og en pit master ved avokasjon som jevnlig kjørte opp til punkt nord, gris og alt nødvendige tilbehør bak på pickupen hans, i hans utrettelige søken etter å introdusere nysgjerrige Yankees til de vakre gledene til Tar Heel State. "Sett litt sørover i munnen" kan godt ha vært klargjøringskallet fra Corbett Capps 'oppdrag til spre smaken av sørgrillen til de som ikke er heldige nok til å ha blitt født sør for Mason-Dixon linje. Som meg, for eksempel.

En grisete-åpen og sløyd gris kan være en skjønnhet for en nord-karolinsk, men det var ikke for meg. Det jeg så på den klissete september sent på ettermiddagen var et stort dødt dyr som spredte magen opp over en enorm trommel av metall. Det jeg luktet var imidlertid ikke dårlig. Faktisk luktet det godt. Veldig bra. Så fast bestemt på ikke å være den snobbete New Yorker som jeg så tydelig var, satte jeg meg til å gjøre akkurat som de innfødte gjorde. Jeg valgte. Med gaffelen min, ikke fingrene mine. Fra midten av slaktekroppen - unngå de områdene som bare en dag eller to før hadde støpt opp på hodet, føttene eller halen, som om graden av uforfalsket pigginess på en eller annen måte mystisk økt jo lenger man reiste fra den relativt uskyldige overkroppen, hvis man kan snakke om en grisens overkropp, det er. Med ikke den minste motstand overhodet, kom kjøttet av i strimler og biter, og øyeblikket jeg tok med de strimlene og klumpene til leppene mine, jeg så lyset, like sikkert som Paulus gjorde på veien til Damaskus nesten to årtusener siden. Jeg ble umiddelbart og ugjenkallelig omvendt. Grillmat gjorde plutselig fullstendig og fullstendig fornuftig for meg. Dette var, nedover, det beste kjøttet jeg noensinne har smakt i hele mitt liv. Søte, salte, saftige med møre kjøttfulle biter vekslende med brente sprø. Jeg kunne ikke slutte å plukke og spise, og jeg er sikker på at jeg lagde en ganske gris av meg selv den den varme septemberdagen i skogen, med banjospilling, søt te som flyter, bananpudding som venter på dessert, og mer y'alls og darlins enn jeg noen gang hadde hørt.

Hele virksomheten med grisepikens og svine nomenklatur fikk meg til å tenke. Hva reagerte jeg mer visceralt da jeg sto der i leiligheten min i New York, holdt telefonen mot øret mitt og hørte på den oh-så-gjestfrie sørstemmen invitere meg til å spise en gris? Det mentale bildet av et stort dødt dyr spredt på vidt gap eller det ikke-holder sperrede navnet pig-pickin '? Ville jeg hatt den samme øyeblikkelig mageklemende reaksjon hvis den trekkende stemmen på telefonen hadde invitert meg til en Labor Day svinestek? Kanskje, tenkte jeg, det var mer navnet enn det som sendte en slik spasme av kvalme rett gjennom meg. Hvis det hadde vært en svinestek jeg hadde blitt invitert til, hadde jeg kanskje fått en mye annen reaksjon. Svinekjøtt er tross alt ikke så forskjellig fra franskmennene porque eller stek fra rôtir, og vi vet alle hvordan vi elsker det når matvarene våre har franske navn. Men en griseplukker? Ingenting fransk om de ordene. Picg var det middelalderske germanske stammer ville ha kalt baby svin og pician var hva de ville ha gjort mot det picgskadaver - knapt et bilde av elegante gourmeter som setter seg ned for å spise.

Det var min reaksjon på den North Carolina Labor Day griseplukkeren som først gjorde meg oppmerksom på kraften til matord. På en eller annen måte reagerer vi på dem. De får munnen til å vanne, de får magen til å vri seg, og - kanskje mest av alt - de formidler holdning. En holdning som holder en tarte aux pommes å være mer raffinert enn en eplepai, a boeuf bourgignon overlegen en oksestuing, og en svinestek mer sofistikert enn en grisepik. "

Det åpenbare spørsmålet er selvfølgelig hvor de får sin makt fra.

(Utdrag og tilpasset fra min Ord å spise av: Five Foods and the Culinary History of the English Language, St. Martin's Press, 2011)