Bacon, Feel Good Food
Hvorfor så få? Sannsynligvis frykt av bacon! Ikke frykt for død av bacon, det er hva Dr. Barnard håpet å få drivstoff med anti-kjøttretorikk og reklametavler med hodeskaller og korsbein, men vegansk frykt for å gi etter for lokket til selve baconet! Bacons lukt og smak er så forførende at mange vegetarianere frykter det som "porten kjøtt."
Men hva med helserisikoen? Hva med alt det fett, kolesterol og natrium? Og hva med nitritter? Det er ikke bare veganere som tross alt advarer oss mot bacon. Faktisk har bacon-spørsmålet blitt diskutert i flere år, nå med de fleste ikke-veganske internettbloggere som konkluderer med det bacons "ikke så ille" hvis det brukes til å tilsette litt smak og crunchiness til "sunne" matvarer som salater og grønnsaker. Komikeren Jim Gaffigan forfalsket dette Late Night with Conan O’Brien da han beskrev baconbiter som ”fe-støvet fra matsamfunnet” og spiste en salat strødd med bacon som “panorering etter gull.”
Litt mer bacon — til og med noen få strimler — noen ganger til og med Food-Police-godkjenningsstempel; forutsatt at det er en spesiell godbit, selvfølgelig, og ikke en daglig overbærenhet. Men slike anbefalinger kommer vanligvis med en advarsel om å holde seg med magert bacon, og deretter koke det så det er fast, men ikke mykt. Selv om den siste høres litt slem ut, er det faktisk anti-fett puritanisme - målet er å gjøre de myke delene til fett som kan helles eller klappes av.
Men hva hvis bacon faktisk er bra for oss? Hva om det faktisk støtter god helse og ikke er noen dødssynte i kosten? Hva om vi kan spise alt vi vil? Og føler deg bedre også? Frekke forslag for å være sikre, men de Naughty Ernæringsfysiologen er villig til å krangle. Og det løftet er ikke bare en stripe erting!
Bacons viktigste ressurs er fettet, og 50 prosent av det fettet - overraskelse! - er enumettet, for det meste bestående av oljesyre, den typen som er verdsatt i olivenolje, og tre prosent som palmitoleinsyre, et enumettet met verdifullt antimikrobiell middel egenskaper. Rundt 40 prosent av baconfettet er mettet, et nivå som bekymrer fett fobics, men er grunnen til det baconfett er relativt stabilt og kan usannsynlig bli harsket under normal lagring og matlaging forhold. Det er viktig, gitt at de resterende 10 prosentene er i den verdifulle, men ustabile formen av flerumettede.2 Svinekjøttfett inneholder også en ny form for phosofatidylkolin som har antioksidantaktivitet bedre enn E-vitamin. og en grunn til at ister og baconfett ikke er utsatt for harskning fra frie radikaler.3 Bacon kommer også fylt med fettløselig vitamin D, forutsatt at det er bacon fra fôrgriser som boltrer seg utendørs i solen i det meste av året.4 Som vi forventer kommer det gode fettet i bacon ledsaget av kolesterol, et "nei nei" ifølge matpolitiet, men et "ja ja" når det gjelder en "føles god" mat.5
Likevel er det "alle som vet" at bacon er dårlig for oss, og Dr. Barnard vil ha oss til å tro at det er en sann risikofaktor for hjertesykdommer. Faktisk kan bacon være bra for hjertet. Og ikke bare fordi det gjør oss lykkelige, selv om det absolutt er et pluss! Enumettet fett er høyt priset for å redusere betennelse og senke blodtrykket, mens antimikrobiell palmitoleinsyre kan holde plakk i sjakk. Triglyserider kan også bli bedre fordi baconfett er så bra til å hjelpe oss å oppnå metthetsfølelse og stabilt blodsukker. Bacon kan dermed være nyttig for diabetikere og prediabetikere, så vel som alle andre som takler sukkertrang og karbohydratavhengighet. Bacons signatur salt og velsmakende sødme gjør det ikke bare til en godbit som reduserer følelser av berøvelse og mangel, men kan bidra til å stabilisere blodsukkeret tilstrekkelig til å forhindre humørsvingninger, redusere angst, forbedre fokus og forbedre mestringsevnen.
De som ikke er bekymret for bacons fett og kolesterol, blir ofte bekymret for saltet, selv om dietter med lite salt faktisk øker sannsynligheten for hjertesykdom, hypertensjon, kognitiv tilbakegang, insulinresistens mot osteoporose og erektil dysfunksjon. Klart at salt spiller en viktig rolle i frekke Ernæring.
Endelig er frykten for bacon pakket sammen med frykt for nitritter. Disse har vært så assosiert med kreft og andre sykdommer at nesten alle utdannede, helsebevisste forbrukere mener at de burde det heller unngå prosessert kjøtt helt, eller velg “herdede baconer” som er annonsert som “nitrittfritt.” Populære merkevarer antok å være sunne inkluderer Niman, Bieler, Applegate, Colemans og nesten alle andre baconmerker som finnes på Whole Foods Market eller andre helsekostbutikker.
Spørsmålet er, er disse "uherdede" baconene sunnere?
Det korte svaret er nei. Dr. Nathan Bryan, University of Texas, Biomedical Research Center, Houston, trekker ingen slag når han sier: "Denne oppfatningen om" nitrittfritt "eller" organisk spekemat "er en offentlig bedrag.”6 Tradisjonelt ble bacon herdet ved tilsetning av natriumnitritsalter direkte til kjøttet. Dagens produsenter av "nitrittfrie" merker tilfører selleri salt, som er omtrent 50 prosent nitrat, pluss en startkultur av bakterier. Dette forvandler nitratet som finnes naturlig i sellerisaltet til nitritt, som kurerer kjøttet. Selv om produsentene merker dette baconet “nitrittfritt”, genererer denne metoden faktisk mer nitritt fra sellerisaltet enn noen gang ville blitt tilsatt som et salt. Faktisk kan "nitrittfritt" bacon ha dobbelt så mye nitrittinnhold i baconer som er herdet direkte med nitridsalter. "Noen konverterer 40 prosent, andre konverterer 90 prosent, så konsistensen av den resterende nitritten er svært varierende," sier Dr. Bryan. Likevel er hans største bekymring ikke nitrittinnhold, men muligheten for bakteriell forurensning. "Jeg tror det sannsynligvis er mindre sunt enn vanlig spekemat på grunn av bakterienes belastning og den ukjente effekten av konvertering av bakteriene." 7 Og mange studier støtter ham på verdien av nitrater og nitritt for mattrygghet. Faktisk kan nitritt omdannes til ønsket nitrogenoksid i kroppen. 8-13
Kan det være at våre forfedre hadde rett til å tørke kur på bacon gjennom hånddyning med en blanding av urter, sukker, salt og natriumnitriet herdesalter? C-vitamin i blandingen hjelper til med å danne nitrosylheme-pigmentet som gir spekemat deres fantastiske røde farge. Produsenter forlater deretter baconet for å kurere hvor som helst fra en dag til en måned før de sakte-røyke det over epleved, hickory eller andre vedbål, vanligvis fra en til tre dager. Den utvide herdetiden forsterker svinesmaken og krymper kjøttet slik at baconet ikke krymper og spruter mens det koker. Smaken kan variere ganske fra produsent til produsent, og bestemmes av ingrediensene i kuren, røykemetoden og tidspunktet. Alderen, kjønn, og rasen av grisen, så vel som sin tid utendørs, grovfôr og fôr, påvirker bacons endelige smak.
Supermarkedbacon kan også bruke natriumnitritt, men ikke på en tradisjonell måte. I stedet velger produsenter raske og billige metoder der fabrikkdyrket kjøtt av dårligere kvalitet pumpes og plumpes med flytende herding løsning som inkluderer natrium erytorbat og natriumnitritt, sammen med "flytende røyk", krydder og smakstilsetninger som er tunge i MSG. Etter "herding" i noen timer sprayes svinekjøttet med mer "flytende røyk" og varmes opp til en røyklignende smak smitter gjennom kjøttet. Svinekjøttet blir deretter raskt avkjølt, maskinpresset til en jevn form, skivet og pakket for salg. Pumpet og plumpet bacon kan se stort ut i pakken, men krymper, rykker og spruter når det er kokt.
Forskere har konsekvent funnet kreftfremkallende nitrosaminer i stekt bacon,14,15 men baconet som studeres, kommer nesten helt sikkert fra fabrikkfarmer hvor griser blir matet fôr som inkluderer underordnede oljer som mais og soya. Fettsyre sammensetning har en stor effekt på nitrosamindannelse, med nivåer som korrelerer godt med nivåene av umettelse av fettvevet.16-20 Langt mer risikabelt enn å steke bacon bruker forbrukte kilder til nitrosaminer, slik som forekommer i soyaproteinisolater, ikke-fett tørrmelk og andre produkter som har gjennomgått syrevasker, flammetørking eller spraytørking med høy temperatur prosesser.21,22
Takeaway? Valgte tradisjonelt herdet eller enkelt saltherdet artesanalbacon, som virkelig ikke har tilsatt nitritter, men avhenger av riktig kjøling for sikkerhets skyld. Ikke det nyfangede sellerisaltet "uherdet" bacon, som markedsføres villedende. Helt klart ikke supermarked pumpede og plumpede baconlignende produkter eller fakin 'bacon fra kalkun eller soya. Det vi ønsker er gode, gammeldagse baconherdinger med en presis mengde natriumnitriet herdesalter.
Hvis ideen om nitrite fremdeles virker skummel, bør du vurdere dette: Askorbinsyre tilsettes rutinemessig til spekemat sammen med nitritt for å fremme gunstig nitrogenoksiddannelse fra nitritt, og å hemme nitroseringsreaksjoner i magen som kan føre til kreftfremkallende nitrosaminer.23 Å bringe alfa-tokoferol (vitamin E) i blandingen ser ut til å forhindre forekomst av dannelse av nitrosamin.24,25 Gammeldags prosessering, som involverer avslappet tid for herding og røyking, forbedrer omdannelsen av nitritt til det fordelaktige nitrogenoksid (NO) molekylet. Og et voksende bevismateriale viser at nitrater (som er i all plantemat) og nitritt (som vi trenger for å produsere ønsket nitrogenoksid) kan være veldig bra.26,27
Så hva er det siste ordet på USAs favorittkjøtt? Unn deg bacon begjær fritt, vet at vitenskapen fanger opp, media henger etter, og som vanlig, forfedrene våre hadde det riktig.
* * * * *
© copyright 2012 Kaayla T. Daniel, PhD, CCN
sluttnoter
1. Neuman, Jeannette. Vegetarleger drar helhoggen til å brenne bacon i Iowa. Wall Street Journal, Februar 18, 2012, http://online.wsj.com/article/SB10001424052970204792404577227201273665554.html
2. Enig, Mary G. Kjenn på fettene dine: Den komplette grunnmuren for å forstå ernæringen til fett, oljer og kolesterol (Silver Spring, MD, Bethesda Press, 2000. s 135.) Merk: Dr Enigs tall er for fettsyresammensetningen til smult, ikke baconfett, men prosentene skal være veldig nærme. Andel fett kan også variere avhengig av dyrets kosthold og livsstil.
3. Koga T, Terao J. Antioksidantaktivitet av et nytt fosfatidylderivat av vitamin E i smult og dets modellsystem J Ag Food Chem, 1994, 42 (6), 1291–1294. Denne studien ser på smult, men gjelder sannsynligvis også baconfett.
4. Daniel, Kaayla T. Lagre baconet ditt! Sizzling Bits about Nitrites, Dirty Little Secrets about Sellery Salt and Other Aporkalyptic News. Skrevet 12. mars 2012. http://www.westonaprice.org/blogs/kdaniel/2012/03/29/save-your-bacon-sizzling-bits-about-nitrites-dirty-little-secrets-about-celery-salt-and-other-aporkalyptic-news/. Denne artikkelen inneholder en fullstendig omtale av vitamin D i bacon og andre beitedyr, inkludert rapporter i USDA og andre databaser.
5. Kolesteroldebatten blir grundig dekket på nettstedet til Weston A Price Foundation www.westonaprice.org, på Chris Masterjohns nettsted www.cholesterol-and-health.com og i Gary Taubes 'utmerkede bok Gode kalorier, dårlige kalorier (Knopf, 2007).
6. http://www.feedstuffsfoodlink.com/Media/MediaManager/nitrites_and_nitrates.pdf
7. Ibid.
8. Skovgaard N. Mikrobiologiske aspekter og teknologiske behov: teknologiske behov for nitrater og nitritter Food Addit Contam. 1992 Sep-Oct; 9(5):391-7.
9. Pierson MD, Smoot LA. Nitritt, nitrittalternativer og kontroll av Clostridium botulinum i spekemat. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;17(2):141-87.
10. Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimikrobielle effekter av nitrater i kjøttprodukter, [Artikkel på fransk] Ann Nutr Aliment. 1980;34(5-6):807-26.
11 Christiansen LN, Johnston RW, et al. Effekt av nitritt og nitrat på toksinproduksjon ved hjelp av Clostridium botulinum og på nitrosamindannelse i lett bedervelig hermetisert, konfiskert spekemat. Appl Microbiol. 1973, Mar; 25(3):357-62.
12 Hustad GO, Cervey JG et al. Effekt av natriumnitriet og natriumnitrat på produksjon av botulinal toksin og dannelse av nitrosamin hos wieners. Appl Microbiol. 1973 Jul; 26(1):22-6.
13. Pierson MD, Smoot LA. Nitritt, nitrittalternativer og kontroll av Clostridium botulinum i spekemat. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;17(2):141-87
14.. Fiddler W, Pensabene JW. Superkritisk væskeekstraksjon av flyktige N-nitrosaminer i stekt bacon og dens drippinger: metodesammenligning. J AOAC Int. 1996 jul-aug; 79(4):895-901.
15. Havery DC, Fazio T, Howard JW. Kartlegging av spekeprodukter for flyktige N-nitrosaminer: sammenligning av to analysemetoder. IARC Sci Publ. 1978;(19):41-52.
16. Gray JL, Skrypec DJ et al. Ytterligere faktorer som påvirker dannelse av N-nitrosamin i bacon. IARC Sci Publ, 1984;(57):301-9.
17. Mottram DS, Pattterson RLS et al. Foretrukne formasjoner av flyktige N nitrosaminer i fettet fra stekt bacon. J Sci food Agric 1977 28, 1025-1029.
18. Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribusjon av natriumnitritt i fettvev under herding. J Food Sci, 1977. 42, 1637-1641.
19. Walters CL, Hart Rj, Perse S. 1979. Lipid-pseudonitrositters mulige rolle i nitrosamindannelse i stekt bacon. Z. Lebensm Unters Forsch, 168, 177-180.
20. Canas BJ, Havery DC et al. Aktuelle trender i nivåer av flyktige N-nitrosaminer i stekt bacon og stekt baconfett. J Assoc Off Anal Chem. 1986 nov-des; 69(6):1020-1.
21. Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food (Washington DC, New Trends, 2005) 122-126.
22. Hotchkiss JH. Kilder til forurensning av N-nitrosamin i matvarer. Adv Exp Med Biol 1984;177:287-98.
23. http://www.feedstuffsfoodlink.com/Media/MediaManager/nitrites_and_nitrates.pdf
24. Mergens WJ, Kamm JJ, et al. Alfa-tokoferol: bruk for å forhindre dannelse av nitrosamin. IARC Sci Publ. 1978;(19):199-212.
25. Fiddler W, Pensabene JW et al. Hemming av dannelse av flyktige nitrosaminer i stekt bacon ved bruk av herdesolubilisert alfa-tokoferol. J Agric Food Chem. 1978 Mai-Jun; 26(3):653-6.
26. Bryan, Nathan og Janet Zand med Bill Gottlieb. Nitric Oxide (NO) -løsningen (Austin, TX, Neogenesis, 2010). Selv om denne populære boken ikke inneholder siteringer, vil et raskt PubMed-søk skru opp Dr. Bryans bidrag til minst 88 tidsskriftsartikler, noe som gir INGEN fordeler.
27. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Matkilder til nitrater og nitritter: den fysiologiske konteksten for potensielle helsemessige fordeler. Am J Clin Nutr. 2009 Jul; 90(1):1-10.