Tales of the One Pot Doc

Når jeg reiser fra sted til sted over hele landet (og til og med over hele kloden), blir det raskt tydelig at en av de store utfordringene for en skikkelig matopplevelse er reise og tid. I min kommende bok, Food Shaman: The Art of Quantum Food, Jeg drøfter omfattende en av nøklene til suksess, det er hvordan jeg kan kilde som en kokk.

Imidlertid er det få ting som treffer kjernen i saken, eller er mer illustrerende enn samtalen; "Lege, leg deg selv!" Med det i tankene vil jeg dele en fersk opplevelse som fra kokkens perspektiv var mer som en episode av "kastrert" enn opphakket. Som de fleste ting handler oppskriften for å oppnå suksess om riktig mis en place, tidsfordriv, og henrettelse.

Trinn én: Gjenkall

Vet hvor du skal og hvor lenge du kommer til å være der. Det høres ut som de helt enkle rådene som tilbys på alle andre Facebook-temaer, fra selvutnevnte “livstrenere”, eller Capt. Åpenbart. Men så veldig ofte når vi drar til et nytt reisemål, i det minste med tanke på hva vi skal spise, ser det ut til at vi fremdeles bruker reiseguidene til Columbus. Det første jeg gjør er å se på turens lengde og antall destinasjoner.

En veldig kort tur på bare noen få dager eller en lengre tur med et stort antall forskjellige havner underveis krever en annen tilnærming enn et lengre opphold på ett, eller bare noen få steder. Å undersøke på forhånd kan avsløre de tilgjengelige spisesteder. Hvis du tilfeldigvis kjenner folk fra regionen, kan du alltid spørre dem om de beste alternativene for å spise ute. Det er da det er en stor fordel å ha en kokkevenn i byen.

Mange lokaliteter idretter nå forskjellige arenaer som tilbyr en kombinasjon av ferske, lokale og / eller organiske produkter. Å røre base med noen på hotellet med en telefonsamtale eller e-post kan også være ganske avslørende. Akk for meg, den siste ekskursjonen min var en enestående terminus av flere dagers varighet uten annet enn fastfood-tilbud i umiddelbar nærhet. I denne typen situasjoner er min første løsning å se etter hotell som tilbyr gratis kjøkken.

Disse kjedene som Marriott Residence Inn, eller Staybridge Suites, har ofte overnattingssteder som inkluderer a kjøleskap i full størrelse med fryser, rekkevidde, et utvalg av grunnleggende kokekar, og noen ganger til og med stekeovn. For å utfylle dette, trenger jeg kanskje bare å pakke en pålitelig skjæring bord og kokkens kniv. Dessverre var ikke en så enkel løsning å få på denne utflukten.

Innenfor å jobbe innenfor virkelighetens rike, så jeg etter den neste beste tingen. Blant de mange hotellalternativene som er tilgjengelige i Anytown, USA; et hotellrom med minikjøleskap - ofte med noen få andre fasiliteter - er nesten alltid tilgjengelig. Slike var valgene der jeg var på vei. Det gode med slike overnattingssteder er at de ofte serverer en slags servering; til et minimum, er det vanligvis en gratis frokost. Dette betyr at tallerkener, skåler, servietter, redskaper og ofte noen grunnleggende brukbare ting som salt og pepper er lett tilgjengelig for deg å ekorn tilbake inn i rommet ditt som en rømning fra en episode av hoarders.

Dette etterlot meg imidlertid med begrensede forberedende alternativer. Svaret var å pakke en liten beholder som kunne gi et brukbart, bærbart kjøkken (jeg ender opp med å bruke cateringdelen av min kulinariske grad mer enn jeg vil innrømme!). Dette innebar å bruke noen ekstra minutter på å stappe bagasjen min for også å pakke inn en varmluftsplate, en skjæring bord, kokkens kniv og noen få andre små kjøkkenutstyr i en reisekasse i tillegg til en gryte og en panne. Alt i alt tok det bare 15 minutter ekstra pakningstid. Med minimal mus og oppstyr ble det sjekket med min andre bagasje ved ankomst til flyplassen. Å vite hva jeg hadde og hva jeg trengte å ta, forlot meg en sikker operasjonsbase og klar til å gå videre til neste fase.

Trinn to: forsyningslinjer

Å vite på forhånd hva du lager alternativer er, er en flott organisatorisk tidsbesparelse. Det lar deg også fokusere på de elementene som raskt og enkelt kan tilberedes med ressursene tilgjengelig.

Men hva er disse varene?

En rask forespørsel ved å bruke Internett eller kjøre app-programmer på mobiltelefonen din, kan gi deg et inntrykk av hva slags dagligvareshopping er i nærheten. Det er ofte verdt å spørre, spesielt lett å gjøre ved innsjekking, om lokale bøndermarkeder eller tilsvarende som du kanskje kan besøke.

Mindre enn 15 minutter med surfing på internett mens jeg var på flukt avslørte både et lokalt bøndermarked og dagligvarebutikker som bar ferske, lokale og økologiske produkter og produkter. Det siste var viktigst hvis planen min ikke ga tid til å utforske gjenstandene på bøndenes marked; eller som jeg ved noen anledninger har oppdaget at en slik scene verken inneholder bønder eller noen form for matmarked. Butikkene som tilbyr muligheten til å velge ut varer i bulk er en stor velsignelse for kokkene fra vegkrigere. Her kan du kjøpe små mengder som er perfekte å bruke opp i løpet av oppholdet, med lite eller ingen avfall. På samme måte kan butikker med utvidede timer imøtekomme ulike timers shoppingbehov for de av oss som befinner oss i slike vanskeligheter.

Det at jeg ikke hadde fryser, betydde at alle innkjøp måtte lagres enten på romtemperatur eller nedkjøles. Gitt at disse enhetene i Gimli-størrelse er notorisk sparsomme på plassen, gir det en premie og en begrensning i å kjøpe varene som måtte holdes svale. Avhengig av lengden på oppholdet kan det derfor kreve en eller flere turer til markedet.

Ved å bruke et par forskjellige utsalgssteder, kunne jeg sikre en kombinasjon av ferske, lokale og økologiske produkter. Det var lokale fersken i sesongen, i tillegg til flere varianter av lokalt dyrkede grønnsaker og friske urter. Det var en regional leverandør av fritt utvalg, beite, organiske egg og blant de tidligere frosne importerte-fra-hvem-vet-hvor sjømat var noen ferske, ville Alaskan-sockeye laksefileter. Tilstrekkelig forsynt, kunne jeg lukte seier.

Trinn tre: Engasjementsregler

Hele denne innsatsen er for intet hvis vi ikke kan produsere deilig mat. Og for all den tilsynelatende motgang, som The Bard skrev i Hamlet århundrer siden; "Det er ingenting verken bra eller dårlig, men å tenke gjør det slik." For når vi bestreber oss på å oppnå både næringsrik og deilig mens vi blir fjernet av mye av vår moderne teknologi og bekvemmelighet, blir vi drevet av nødvendigheten av å nærme oss mer mat ganske enkelt. Dette oversettes til et dypere øye for detaljer om smak og tekstur; og en mye større forståelse av matopplevelsen som følger med et slikt måltid.

Å være på veien og vekk fra venner og familie i lange strekninger gjør at vi setter pris på hvor øm tid det er tid vi har sammen. Og når jeg kan lage slike måltider, hjelper de å opprettholde meg fysisk gjennom arbeid og reiser; men de tjener også et høyere formål. De bringer meg nærmere livets viktige elementer. Sorgen over fravær gir vei for gleden ved fremtidig gjensyn og til slutt til erkjennelsen av størst takknemlighet for menneskene og stedene som mangler fra mitt bord.

Til slutt avhenger ikke bare budsjettet, men også av din tilgjengelige tid. Som enhver kokk verdt saltet deres vil fortelle deg, er alt i prep. Flatbrødene beskriver for eksempel prøveoppskriftene som følger, kan virke som en umulighet. For meg tok det imidlertid omtrent 15 minutter å blande deigen om morgenen mens jeg mentalt gjennomgikk oppgavene som skulle følges på jobb senere. Jeg la deigen i kjøleskapet dekket i plastposen som ble brukt til å pakke dagligvarene. Kjøling stopper ikke bevisprosessen, men den bremser den.

Den kvelden da jeg kom tilbake fra dagens aktiviteter, var det en enkel sak å forme brødene og stappe dem. Potetene kokte mens jeg dusjet, noen minutter for å sette sammen veg- og sennepsdressingen mens flatbrødene kokte og middagen var klar. Jeg likte både deilig og næringsrik, sunn og deilig, alt i komforten på hotellrommet mitt til betydelig mindre tid og utgifter enn det ville ha tatt meg å rydde opp, kjøre, bestille, vente og komme tilbake fra et sted som tilbyr langt mindre behagelig billettpris.

Seier eller død!

De store endringene i mat- og matveiene våre som har skjedd siden slutten av andre verdenskrig har gitt, ikke overraskende, både forbud og velsignelser. Selv om vi har høstet mye, er det en enkelhet blant dem; vi har også ofret vår uavhengighet av valg og til en viss grad vår selvbestemmelse. Uten spørsmål er den enkleste løsningen å besøke noen av de mange gode kokkene som tilbereder fersk, sunn og autentisk mat uansett hvor du måtte være. Det er ingen tvil om at en bestrebelse som den jeg har skissert krever innsats og arbeid.

For de av oss som bruker betydelige deler av livene våre på farten, er kostholdsvalgene vi tar på veien ganske bokstavelig talt spørsmål om liv og død. Matstilen vår gjenspeiler livsstilen vår og som Metallica skjevt (og Frantic-alt) observert, "Min livsstil bestemmer dødsstilen min." autentisitet krever ofte offer, arbeid og innsats; men til gjengjeld gir den sine egne belønninger.

Den moderne verden tilbyr mange enkle stier. Mange av dem lærer vi, som den moderne vestlige kosthold, er mindre veier til frelse enn blinde smug. Når det gjelder kostholdet og helsen vår, må vi veie avgjørelsen som en lege; risikerer kontra belønning, gir fordel mot fordeler, bekvemmelighet kontra konsekvens. For de av oss som lever for å spise, og som elsker å spise mye (og dermed krever at vi også spiser for å leve); det er egentlig ikke noe valg i det hele tatt.

Eksempeloppskrifter:

Sesam timian flatbrød med valgfri karamellisert løk, sopp og Cheddar-fylling Oppskrift (tilpasset fra Paul Hollywoods grunnleggende flatbrøddeigsoppskrift i How to Bake av Paul Hollywood; Bloomsbury Publishing, 2012)

Hvorfor dette fungerer: det enkle utstoppede flatbrødet har sannsynligvis vært et menneskelig stift siden de første brødene ble tilberedt i gløder for minst 10.000 år siden. De er med andre ord ikke kompliserte. Deigen tar bare cirka 15 minutter å sette sammen om morgenen, og den endelige forberedelsen kan avsluttes i omtrent samme tid etter at dagens arbeid er utført. Ved å lage flere på en gang, kan ekstrautstyrene oppbevares i kjøleskapet i flere dager. Dette gjør øyeblikkelig rester langt bedre enn noe du kan skrape ut av take-away-boksen. Som tilfredsstillende akkompagnement til den varme potetsalaten med sennepsdressing som jeg først serverte dem med; de er like deilige servert med et stekt egg (rennende eggeplomme et krav) eller omelett og sidesalat.

ingredienser:

• 500 g mel (18 gram, ~ 2 ¼ kopper) mel
• 2 ts. salt
• 1 ss. gjær (2 kg raskt økning gjær)
• ~ 8 gram vann
• 1 ss. sesamfrø
• 1 unse (2 ss.) Smeltet smør
• 1,5 ss. tørket timian

Veibeskrivelse:

Bland melet, saltet og gjæren sammen i en bolle. Tilsett smør, tørket timian og sesamfrø og bland igjen. Tilsett omtrent to tredjedeler av vannet, og bruk hendene til å blande deigen sammen. Tilsett sakte det resterende vannet, til deigen kommer sammen. Avhengig av melet og relativ fuktighet kan det hende du trenger litt mer eller litt mindre vann. Når deigen har kommet sammen, elt det i omtrent fem minutter, dekk til og la den bevise i minst 1 til 2 timer, eller når den er doblet i størrelse.

Stikk deigen ned og del deigen i seks like store deler og form til baller. Hvis du skal fylle flatbrødene, fortsett til instruksjonene nedenfor. Hvis du bare skal grille de vanlige flatbrødene, må du forme dem til 6 til 8-tommers plater. La hvile minst 15 til 20 minutter. Tilsett litt olje i en panne over middels varme. Kok hver flatbrød 2 til 3 minutter på hver side, til de er gyldenbrune. Serveres umiddelbart.

Valgfri fylling:

ingredienser:

• ½ middels gul løk, skivet tynt
• 6 gram sopp, skivet tynt
• 1 ss olivenolje
• 1 ss smør
• 2 gram cheddarost, strimlet eller skivet tynt

Veibeskrivelse:

Varm olivenolje og smør sammen i en panne over middels lav varme. Når smøret har sluttet å boble, tilsett løkene og la koke til de er lett brunet og karamellisert. Tilsett soppen og fortsett å koke til soppen er grundig ferdig og blandingen har redusert med halvparten til to tredjedeler. Ta av varmen og sett den til side.

Del soppløkblandingen i seks like store deler, del den strimlede osten likt mellom dem. Trykk på tommelen depresjon inn i midten av hver deigkule. Spe i en del av soppen løk og osteblandingen i hver depresjon og lukk bollene igjen. Flat hver ball forsiktig ned i en disk og la dem hvile minst 15 til 20 minutter. Forbered flatbrødene som beskrevet ovenfor.

Sitrus, ingefær og fersken Pan Seared laks

Hvorfor dette fungerer: dette er et klassisk eksempel på å bruke det du har. De lokale ferskenene ga en enorm smak (og de var på billig), og uten tilsatt sukker er sausen ingen for søt. Ingefæren tilfører ikke bare smak, men en bakgrunnsvarme som er en nydelig omstilling fra allestedsnærværende sriracha og chilisaus på hver restaurant. Sitrusene tilfører surhet og utgjør sammen med urtenotene til basilikum et nydelig supplement til den enkle pannen seared og fet (sunn) omega 3) rik laks. Den gjenværende sausen har mange andre bruksområder, inkludert dressinger, og er en nydelig topping til yoghurt eller kefir servert med granola og frisk frukt for å starte morgenen.

Sitrus, ingefær og fersken saus:

ingredienser:

• 3 fersken, gropen og grovhakket
• Ingen ingefær, skrellet og grovhakket, ca 1 ss
• Juice av 1 sitron
• Juice av 1 lime
• 1 ts. salt
• ½ ts. svart pepper
• Basilikum, tynt skivet for pynt

Veibeskrivelse:

Legg alle ingrediensene sammen i en gryte som det er tilsatt litt vann på; akkurat nok til å holde fersken fra å svi til de begynner å myke opp og frigjøre saftene. Plasser over lav-middels varme. Når ferskenene er myknet, må du smøre ingrediensene sammen og redusere til de er tykke. Fjern og reserver.

Salmon Marinade:

ingredienser:

• Skrellinger fra ingefær
• Juice av 1 sitron
• 1 hvitløksfedd, knust
• 1 ts. sennep
• 1 ts. salt
• ½ ts. svart pepper
• 3 ss. oliven olje
• 1 ts. tørket timian
• 1 ts. sennep

Veibeskrivelse:

Tilsett alle ingrediensene i en bolle og bland. Tilsett laksefilet og la det marinere i flere timer. For å lage mat, legg i en panne over middels høy varme som oljen er tilsatt. Kok til ønsket doneness, fjern og topp med saus. Pynt med nyhakket basilikum og server umiddelbart.