Tar lager: Suppe for helbredende kropp, sinn, humør og sjel

Et søramerikansk ordtak hevder "God buljong vil gjenoppstå de døde,"¹ og det er ikke alt det kan gjenoppstå! God, gammeldags beinbuljong kan sette våren i skrittet, glitre i øynene, kjærlighet i hjertet og begjær i lendene.

Bouillon er også den beste ingrediensen i gourmetmat, hemmeligheten bak å lage deilige supper, gryteretter og sauser. Som Escoffier sa det: "Lager er alt i matlaging. Uten det kan ingenting gjøres. "Og Brillat-Savarin la til, det er" bra for hele menneskeheten "fordi det" behager magen, stimulerer appetitt og forbereder fordøyelsen. "² Hvis buljong virker veldig fransk, vet du at lager også spiller en viktig rolle i italienske, kinesiske, japanske, afrikanske, søramerikanske, russiske og andre tradisjonelle retter.

Tradisjonelle buljonger begynner med bein. Føtter, kneiker, nakker, margben og andre bein - noen ganger til og med "frekke biter" - går i aksjepotten. Tilsett kjøtt og fett, grønnsaker og / eller bønner, vann av god kvalitet og litt vin eller eddik, som er viktig for å trekke ut kalsium og spore mineraler fra beinene. For oppskrifter, plukk opp

Mastering the Art of French Cooking av den vellystne og langlivede "franske kokken" Julia Child eller Nærende tradisjoner av Weston A. Price Stiftelsens president Sally Fallon Morell. Når vi har lagt ned det grunnleggende, kan vi tilpasse oppskrifter fra mange kokebøker. Foretrekker du å kjøpe suppe-readymade? Oppskalere markeder har nå Saffron Road-merkevaren over hele landet mens Amish-bønder og andre tradisjonalister selger utmerket hjemmelaget buljong til naboer i lokalsamfunnene. Dessverre oppnår nesten alle supper som selges i butikker og restauranter sin glede av MSG og andre "naturlige" og kunstige smaker, og de fleste av dem er ikke laget med bein i det hele tatt. Noen av disse kan smake deilig - og gi komforten og den psykologiske fordelen ved varm suppe³ - moderne raske behandlingsmetoder og tvilsomme ingredienser utgjør helserisiko med få helsemessige fordeler.

I motsetning til dette er ekte, gammeldags beinbuljong et tradisjonelt middel som brukes over hele verden for å hjelpe mennesker til å komme seg etter forkjølelse, influensa og andre sykdommer. Vitenskapen har vist at det øker immunforsvaret - med hønsesuppe som fortjener sitt rykte som "jødisk penicillin". ^4-10 Benbuljongsupper og gryteretter anbefales også av mange leger og helsepersonell for å helbrede tarmen, lindre fordøyelsessyke, redusere allergier og følsomhet, og til og med bidra til å snu leddgikt og autoimmun lidelser^.11 Benene på lager gir mineraler i former som kroppen lett kan absorbere, og det er ikke bare kalsium, men også magnesium, fosfor, silisium, svovel og andre spormineraler. Sener og brusk gir opp kondroitin og glukosamin, nå solgt mye som kosttilskudd for leddgikt og leddsmerter, mens fiskehoder og kadaver gir jod og annen skjoldbrusk-styrking stoffer. ¹²

Gelatin - komponenten i buljongen som gjør den stiv og flekkete når den blir avkjølt - gir mange av de best studerte helsemessige fordelene forbundet med buljong. Forskere fra 1600- og begynnelsen av 1900-tallet betraktet gelatin som en "funksjonell mat", nyttig i behandling av magesår, tuberkulose, diabetes, muskelsykdommer, smittsomme sykdommer, gulsott og kreft. ¹³ Forskere fant også at babyer som ble matet med flaske opplevde færre fordøyelsesproblemer da det var gelatin lagt til melken deres, og buljong har også lenge vært brukt til å hjelpe babyer og barn med "unnlatelse av å blomstre."¹⁴ Den amerikanske forskeren Francis Pottenger, MD, bestemte at hemmeligheten bak gelatins suksess var dens evne til å tiltrekke og holde væsker. Som en "hydrofil kolloid" forbedrer gelatin fordøyelsen ved å tiltrekke fordøyelsessafter til mat i tarmen. ¹⁵

Selv om gelatin har blitt studert kraftig gjennom årene, er dataene inkonsekvente og motstridende. En vitenskapsmann ville oppdage at gelatin hjelper til med å forhindre, for eksempel muskeltretthet, den neste vil finne noen fordeler og en tredje ville ikke se noen fordel i det hele tatt. Og så videre med anemi, gulsott, magesår, maktesløshet og andre plager.¹⁶ Hvorfor var studieresultatene så varierende? Den mest sannsynlige forklaringen er at stoffet som ble beskrevet som "gelatin" ikke var konsistent fra studie til studie. Knox og andre kommersielle gelatiner brygges i dag utelukkende fra svineskinn eller kuskinn. For mange år siden var imidlertid noen kommersielle gelatiner avledet fra mystiske blandinger av brusk, bein, hud og andre søppeldyr. Ikke overraskende skilte disse forskjellige kombinasjonene seg med hensyn til deres fysiske og kjemiske egenskaper og i deres fysiologiske handlinger. Til og med lim ble noen ganger solgt som gelatin. For å komplisere forholdene videre, ble noen av de såkalte "gelatin" -studiene utført med den isolerte aminosyreglycin.¹⁷

Nyere har forskere fokusert på prolin og glycin. Disse to aminosyrene finnes rikelig i buljong og er mest kjent for sine hovedroller i kollagen og bruskproduksjon.¹⁸ Proline og glycin anses som "ikke essensielle" aminosyrer fordi kroppen i det minste teoretisk kan produsere prolin og glycin etter behov og derfor ikke har noen mangel. Evnen til å produsere dem lett etter behov er imidlertid sannsynligvis bare for personer som gleder seg over strålende god helse. Sunn fornuft antyder at de millionene amerikanske som lider av stive ledd, hudsykdom og annet kollagen, bindevev og bruskforstyrrelser kan ha alvorlige mangler av prolin, glysin og andre nødvendige næringsstoffer som lett finnes i buljong. Og selv om forskning på prolin og glycin langt fra er en vekstindustri, ser det ut til at vitenskapen støtter denne antakelsen. De fleste forskere har konkludert med at både prolin og glycin i det minste bør anses som "betinget essensielt" (sammen med arginin, cystein, glutamin, serin, taurin og tyrosin), noe som betyr at kroppen under de fleste forhold ganske enkelt ikke kan lage nok av disse forbindelsene og må få dem direkte fra mat. ^19-21 Høye karbohydratdietter, vitamin C-mangler og nedgangen i hjemmelaget suppeproduksjon har alle ført til dårlig prolin- og glycin-status. ^22,23

Proline og glycin sammenvevd er nøklene til vakker, smidig hud og sterke fleksible ledd. Glycin, den enkleste aminosyren, utgjør også et basisk nitrogenbasseng for fremstilling av andre aminosyrer, og det brukes i syntesen av hemoglobin, kreatin, porfyrin, gallesalter, glutation og nukleotidene DNA og RNA. Det er involvert i glukogenese (fremstilling av glukose), og lave nivåer kan gi hypoglykemisk lignende symptomer. Glycin forbedrer også magesyresekresjon og har en lang historie med å hjelpe pasienter med gastrointestinale lidelser. En annen viktig funksjon er avgiftning. Menneskekroppen krever store mengder glysin for avgiftning etter eksponering for kjemikalier, og den konjugerer direkte med den mye brukte matkonserveringsmiddelbenzosyren. Endelig spiller glycin en viktig rolle i utvinning fra sårheling, gulsott, akutt og kronisk sykdom og underernæring. I slike tilfeller er det nesten umulig for kroppen å gjøre alt den trenger. ^24-27 Ikke rart at hjemmelaget buljong rik på prolin og glycin er den tradisjonelle maten som gis til rekonvalesenter.

Proline, glycin og gelatin samt buljong i seg selv har utmerkede sikkerhetsregister. De eneste dokumenterte tilfellene av skade kom da forsøkspersoner fikk store mengder gelatin - sannsynligvis gelatin av dårlig kvalitet - og lite annet. Dette skjedde ganske ofte i løpet av tidlig til midten av 1800-tallet da administratorer som driver sykehus, suppekjøkken og fattige hus prøvde å gjøre det gi økonomi ved å servere gelatin til hvert måltid i form av bouillon, gelatinøse kjeks og andre gelatinbaserte spiselige ting - eller ting som tilfellet er kan være.²⁸ Gelatinbaskere har lenge vært glad i å sitere en vitenskapelig studie der hunder døde etter noen uker på gelatinkosthold. Selv om det absolutt var sant at hundene døde, ble det ikke tatt hensyn til det faktum at dyrene nektet å spise maten! ²⁹ Dagens overstyring frykt er "Mad Cow" sykdom, men kommersiell gelatin i dag er aldri laget av hjerner eller ryggrader,³⁰ og få forbrukere koker hjerner hjemme, også fra dyr som nesten helt sikkert er trygge fordi de er blitt dyrket utendørs på gress og i solen, aldri matet fôr som inneholder andre kadavre eller andre dyredeler eller sprayet med insektmidler^.31 Til dags dato har det ikke vært dokumenterte tilfeller som har betydning for verken kommersiell eller hjemmelaget gelatin ved "Mad Cow" -sykdom eller andre nevrologiske lidelser.

De som er imponert over gelatins terapeutiske fordeler, ville være lurt å hoppe over aminosyre- eller gelatintilskudd og hold deg til buljong laget av skinn, brusk og bein av frittgående eller beitet kjøtt og fjørfe eller vill fisk. Som Dr. Francis Pottenger vant til å si: En stor lagerpott er den "viktigste gaven" nygifte noen gang kunne få.³²

For de som fremdeles ikke er forberedt på å lage mat, trenger Amerika sunn hurtigmat, og The Naughty Nutritionist har svaret - bordeller i hver by! Ja, bordeller, som betyr etablissementer som lager ekte beinbuljong fra bunnen av og serverer tilfredsstillende supper, sauser og gryteretter. Tanken er at folk som ikke kan få nok god buljong hjemme, kan tilfredsstille deres behov et annet sted. Og de med en "sikker ting" hjemme kan komme seg ut og nyte litt variasjon. Det er klart ikke alle restauranter vil gjøre det, og hurtigmat-franchiser med snarveier, billige triks og ingredienser med dårlig anseelse vil ikke gjøre det i det hele tatt. Svaret er den gammeldagse bordellen med tilbud som er enkle, forførende, surrende og VARME. ³³

Sluttnotater

1. Fallon, Sally og Mary G. Enig. Nærende tradisjoner (Washington,, DC, New Trends, 2. utgave, s. 125.

2. Escoffier og Brillat-Savarin som sitert av Sally Fallon i Broth er vakker, Kloke tradisjoner, Januar 2000, www.westonaprice.org

3. Troisi JD, Gabriel S. Kyllingsuppe er virkelig bra for sjelen: "trøstemat" oppfyller behovet for å høre til.Psychol Sci. 2011 1. juni; 22 (6): 747-53. Epub 2011 2. mai.

4. Rennard BO, Ertl RE, Gossman GL et al. Kyllingsuppe hemmer nøytrofil kjemotaksis in vitro. Bryst. 2009 nov; 136 (5 Suppl): e29.

5 Rennard BO Ertl RE, Gossman GL et al. Kyllingsuppe hemmer nøytrofil kjemotaksis in vitro. Bryst, 2000, okt; 118 (4): 1150-7.

6. Hopkins AB, kylling suppe kur er kanskje ikke en myte. Sykepleier Praksis. 2003 juni; 28 (6):16.

7. Durfee A. Frittgående hønsesuppe. Bryst. 2001 juni; 119(6):1976.

8. Rosner F. Terapeutisk effekt av kyllingsuppe. Bryst, 1980; 78; 672-674.

9. Ohry A, Tsafrir J. Er kyllingsuppe et essensielt medikament? CMAJ. 1999 14 des; 161 (12): 1532-3.

10. Rosner F. Varm kyllingsuppe for astma. Lancet, 1979 17 nov; 2 (8151): 1079.

11. Daniel, Kaayla Hvorfor buljong er vakker: essensielle roller for prolin, glycin og gelatin. Kloke tradisjoner, Våren 2003, 25-36. www.westonaprice.org

12. Fallon, Sally. Bouillon er vakker. Kloke tradisjoner, Januar 2000, www.westonaprice.org

13. Gotthoffer NR, Gelatin i Ernæring og medisin (Grayslake IL, Grayslake Gelatin Company, 1945).

14. Ibid.

15. Pottenger FM. Hydrofil kolloid diett, helse og helbredelse Visdom, Price Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, Våren 1997, 21, 1, 17.

16. Gotthoffer.

17. Ibid.

18. Resnick, Donald og Niwayama, general. Diagnoser av bein- og leddplager, (Philadelphia, WB Saunders 1988) s. 758.

19 Irwin MI, Hegsted DM. Et konspekt av forskning på aminokrav hos mennesker. J Nutr, 1971, 101, 387-429.

20. Jacsic et al. Plasma-prolinekinetikk og -konsentrasjoner hos unge menn som respons på diettprolinebortfall. Am J Clin Nutr, 1990, 52, 307-312.

21. Miyahara et al. Aldersvirkningen på aminosyresammensetning av menneskelig hudkollagen, J Gerontol, 1978, 33, 4, 498-503.

22. Bates CJ, vitamin C-mangel hos marsvin: endringer i urinutskillelse av prolin, hydroyprolin og total aminokitrogen. Int J Vit Nutr Res, 1979, 49, 152-159.

23. Daniel.

24. Jackson AA et al. Urinutskillelse av 5-oksoprolin (pyroglutamic aciduria) som en indeks for glycininsuffisiens hos normal mann. Br J Nutr, 1987, 58, 207-214.

25. Richardson CT et al. Studier av mekanismen for matstimulert magesyresekresjon hos normale mennesker J Clin Invest, 1976, 58, 623-631.

26. Wald A, Adibi SA. Stimulering av magesyresekresjon av glycin og beslektede oligopeptidesin-mennesker Amer J Physiol, 1982, 5, 242, G86-G88.

27. Ottenberg R. Smertefri gulsott. J Am Med Assoc, 1935. 104, 9, 1681-1687,

28. Gotthofer NR. 1-6.

29. ibid.

30. www.gelatine.com

31. De fleste tror at Mad Cow sykdom er forårsaket av å mate dyredeler inkludert hjerne og / eller ryggrad til husdyr. En annen teori er at Mad Cow sykdom utvikler seg på grunn av insektmidler sprøytet på rygg på dyr. For mer informasjon: Purdey M. Myter og sannheter om gal ku sykdom, del 1 og 2. Og Purdey, Mark. Auburn University Research Data bekrefter Purdeys miljøforskningsdata om TSE. Disse artiklene finner du på www.westonaprice.org.

32. Pottenger.

33. Den frekke ideen om å åpne bordeller i hver by kom fra min gode venn og mentor Sally Fallon Morell, president for Weston A. Price Foundation, som først foreslo det i sin artikkel Broth is Beautiful www.westonaprice.org.