Forbannelse av de kjempegode

Søtere enn honning, mer bitter enn galle, saltere enn tårene mine... I det meste av menneskehetens tid på jorden har dette vært eksempler på poetisk lisens, selvbevisst overdrevne similier - men ikke lenger, delvis takket være Dr. Kikunae Ikeda. Denne uken i 1908 gjorde han et funn som ville forandre smak for alltid.

Som mange av landsmennene hans, var Dr. Ikeda interessert i aspekter av det japanske livet som ikke ble forklart av vestlig vitenskap - i dette tilfellet den universelle forkjærligheten for kombu, en tang verdsatt for kjøttfulle og tilfredsstillende supper. Hva var det i kombu som formidlet en så generell, men spesiell, deilighet? Ikeda gikk gjennom de kjedelige trinnene med kjemisk rensing til han satt igjen med et brunt krystallinsk stoff som viste den unike smaken: glutaminsyre.

To resultater kom ut av Ikedas oppdagelse: det første er at mennesker har en ekstra smaksdimensjon utover det klassiske firetallet av søtt, bitter, salt og surt. Å låne det japanske ordet for "deilig", kalte Ikeda det

umami - den kjøttfulle smaken som er til stede i soyasaus, ost, kjøtt, sopp og noe spiselig protein. Det andre var at denne nydefinerte smaksfølelsen kunne fremkalles av et enkelt kjemisk stoff, en aminosyre som Ikeda syntetiserte i sin nåværende, universelle form: monosodium glutamate. Det vil ikke lenger være nødvendig å høste tang fra det kjølige vannet utenfor Hokkaido; umami kan være tilgjengelig for verden i noen få rister med pulver.

Våre nakne, sultne forfedre tilbrakte livet i en konstant søken etter intens næring. Bitter urter og knoller er veldig bra, men en aktiv primat med en stor, energikrevende hjerne vil alltid foretrekke mer konsentrerte kalorikilder: sukker, fett, kjøtt. Kjemisk sett har disse ingen merkbare smaker, men når vi spiser dem, produserer de resulterende "spaltingsproduktene" de søte og umami-sensasjonene vi fortsatt ønsker, selv om vi ikke lenger trenger å krysse miles av savanne for å finne dem.

Å finne og fange din egen mat er hardt arbeid, fysisk og mentalt - moderne jeger-samlere må finpusse ferdighetene over lengre tid enn det tar å trene en hjernekirurg. For å motivere slik innsats krever en kraftig anspore - og vi vet alle hvor kraftig sult kan være - med en like kraftig gevinst: yum!

Salt, søtt og umami er signaler om et vellykket søk etter mat - belønninger som innkapsler det større gode ved fortsatt overlevelse i et tøft miljø. Vår respons på dem er derfor ikke rasjonell, men primitiv og intens: kjempegode ting er bra. Vi må ha dem.

Dessverre, takk til Ikeda og hans andre forskere, er yumminess nå et eget, kunstig element som kan legges til ethvert grunnleggende matvaremateriale, hvor intetsigende eller til og med usmakelig. Fruktose gjør farget vann intenst ønskelig: da cola-produsenter byttet til det, drakk vi mer av produktet deres. Salt, en gang så sjelden at det ble brukt i religiøse ritualer, gir nå all tilberedt mat liv, fra supper til brød. Og monosodium glutamat, vanligvis gjemmer seg under navnet "krydder," eller "naturlige smaksstoffer," gir salat dressing, sauser, potetgull og kjeks en munnfylt godhet som får oss til å be om mer... og mer.

Det er ikke slik at disse stoffene er iboende dårlige for oss (som alltid, i moderasjon); problemet er psykologisk. Fordi vi er innstilt på å svare på stimulansen, ikke stoffet, av det vi spiser, gir industrien oss naturlig nok mer stimulans. Vi på sin side konsumerer søtne drinker, salt mat og umami-smaksatt fett med glede, fordi hjernen vår forteller oss at vi har funnet noe sjeldent og fantastisk. Vi spiser på en dag hva kroppene våre forventer at vi med en anstrengelse har oppsøkt i løpet av en uke.

Det er vår problem - problemet for industrien er at menneskelig respons på gjentatt stimulus har en tendens til å avta over tid. For å produsere den samme trangen til å kjøpe, må produsentene legge til stadig større mengder av det vi ønsker og tilby dem i stadig større deler. Dermed snurrer verden på: fetere mennesker, dans til høyere musikk. Det kan ikke være noen dårlig ting å komme tilbake i båten og se etter litt tang.

Hvis du liker disse historiene om fallbar menneskelig natur, vil du finne en hver dag på min annet nettsted, (http://www.bozosapiens.blogspot.com). Ser deg der.