En ny Viking invasjon?

I oktober 2009 New York Times lamslå verden med rapporten sin om Gourmet, "et blad med nesten bibelsk status," stengte butikken. For bare noen måneder siden kunngjorde det nok en gang slutten på en epoke: den berømte spanske kokken Ferran Adriàs "El Bulli, for tiden den mest innflytelsesrike restauranten i verden, vil servere sin siste middag på 30. juli. "

Hvor har alle matvarene gått? De har tydeligvis dratt nordover. I følge matforfatter Julie Moskins artikkel "New Nordic Cuisine Draws Disciples" (New York Times23. august 2011), er de på vei til, av alle steder, en gammel lagerrestaurant ved en kysten ved Cophenhagen. Navnet, noma, ble opprettet ved å kombinere nordisk og gal, Dansk for "mat." Nettstedet erklærer stolt at "noma ikke handler om olivenolje, foie gras, soltørkede tomater og svarte oliven."

Så hva er det på menyen? Islandsk skyresand og grønlandsk moskus, rein og elg. "Der andre bruker vin... vi bruker jevnlig øl og øl. "Og nettopp en slik restaurant har blitt kåret til den beste i verden i to år på rad. Alt tyder på at æraen med haute cuisine, importerte gourmetingredienser og molekylær gastronomi har sunget sin svansang.

Hvis ingrediensene ikke er sjokkerende nok for de som er vant til ære i fransk mat, er det bare å ta hensyn til dette: i 2006 kunngjorde René Redzepi, sjefskokk for noma, at engelsk, ikke fransk, ville være språket som ble brukt i hans kjøkken. "Vi lagde crème brûlée med dansk fløte og sukker," bemerket han, "men det var fremdeles crème brûlée." Hans kommentar kan referere både til selve desserten, fransk gjennom og gjennom selv når den er laget med nordiske ingredienser, og til Navn. Hvorfor høres "brent krem" så galt ut for oss? Og hvorfor ikke bare servere en god gammeldags Kærnemælkskoldskål, en tradisjonell dansk buttermilk dessert også laget med egg, sukker, fløte og vanilje?

Den nordlige kokkens stand mot importerte middelhavsmat og mot fransk som standardspråk plasserer ham i i forkant av en revolusjon som pågår mot kulinariske holdninger og ord som har holdt svai i hundrevis av år. I årtusener, faktisk - fra den tiden Julius Caesar gikk første gang på nordlig jord og kommenterte latterlig den lokale kosthold: "De driver ikke med jordbruk, og størstedelen av maten består av melk, ost og kjøtt." Cæsars observasjon var først på rekord for å markere forskjellen mellom den korn- og grønnsaksbaserte middelhavsdietten og den protein- og meieririke kosthold av de nordlige jeger-samlerne som fant mat (som okse, rein og elg) i naturen og spiste den så lite forvandlet som mulig.

Som romersk brukte Caesar selvfølgelig ikke latinske ord, ikke de engelske jeg siterte for et øyeblikk siden, og det var hans latinske ord som ga opphav til fransk, gastronomiens universelle språk. Ingen germanske språk - enten engelsk, tysk eller dansk - har noen gang hatt statusen som franskmenn har på kjøkkenet. En eller annen måte Kalv og ærter har bare ikke den samme ringen som Veau aux petits pois.

Hvorfor ikke? Fordi historien er skrevet av seierherrene, og det samme er kokebøker. Da de fransktalende normannerne krysset kanalen og erobret England i 1066, tok de kontrollen ikke bare over landet, men også over kjøkkenene. Uinspirert av rotgrønnsakene og magre fruktene de fant, importerte de ferske matvarer og erstattet Angelsaksiske pit-kokte og spytte-stekt haunches med eksotisk krydret og sterkt sauced concoctions de foretrukket. De tidligste "engelske" kokebøkene er chockfull av oppskrifter med franske navn, hvorav mange kan med rette bli sett på som 1300-tallets forløper for haute cuisine og Ferran Adriàs molekylære gastronomi.

Overherredømmet av fransk og italiensk mat har gått tilnærmet ubestridt fra Julius Caesars dager til de til Julia Child - ellers kjent, passende i denne konteksten, som den "franske kokken." Men i det siste har rumblingen og markvellene som antyder en endring i holdningen til det vi spiser blitt sterkere og sterkere. En ny generasjon kokker (ikke "kokker", men kokker) og foodies eroderer de konservative holdningene til yore. Ugress selges på Whole Foods, og foragers er på lønnen til de beste restaurantene. Franskmennene Le Fooding bevegelse utgir en anti-Michelin restaurantguide som anbefaler slike som Chipotle Mexican Grill og McDonald's. Og nå utdanner noma's Mad Foodcamp kokker over hele verden til å behandle mat, ikke på den mest sofistikerte måten som mulig, men på den mest tradisjonelle måten som mulig.

"Vi har vært opptatt med å utforske de nordiske regionene og oppdage fremragende mat," skriver Redzepi: "Islensk skyr ostemasse, kveite, grønlandsk moskus, bær og vann." Det er både poetisk rettferdighet og en søt hevn til det faktum at verdens øverste restaurant for første gang skulle feire nordlige matvarer kalt av deres rettmessige germanske navn.