13 Chef-godkjente løsninger på vanlige takkehest mislykkes

Daniel Humm regnes som en av verdens beste kokker, men selv erkjenner han hvor lett kalkunbryst tørker ut. Han forklarer, “Et stort problem med å koke kalkun - eller alt fjørfe for den saks skyld - er at det er magert brystkjøtt blir alltid gjort før bena og lårene. ”Løsningen hans er enkel: Kok innbrystet hver for seg. Det ser fortsatt nydelig ut på bordet og skiver vakkert. For å gjøre kjøttet enda mer saftig, smører Humm smør under og over huden. Han lover: ”Når smøret smelter, vil det holde brystet fuktig og nesten steke huden ovenfra og under. Du vil ende opp med smørete fuktig brystkjøtt og sprø hud. ”Hva mer kan du ønske deg Tyrkia?

Saus forberedes tradisjonelt etter at kalkunen kommer ut av ovnen, noe som ikke bare tilfører angsten fra preparater i siste øyeblikk, men kan også føre til uspile smaker. Det er grunnen til at kokk Daniel Boulud, som har skapt utallige høsttakkefestmåltider på restaurantene sine over hele Amerika, holder seg til sine franske røtter når han lager saus. Han forklarer, “Jeg foretrekker en saus laget som en

Raid markedet for de peneste råvarene som er i sesongen - små kålrot, blomkål, reddiker, flerfargede gulrøtter. Trim eller tynn grønnsakene, strø dem over havsalt, noe som vil myke dem litt og forsterke smaken. Kast sammen noen granateplefrø, finhakket persille og en skvett olivenolje; drypp denne blandingen over toppen av grønnsakene. Server med små retter med nøtter, oliven, marinerte artisjokker og syrlige pickles.

Å gjøre dem rett før servering virker som sunn fornuft, men matforsker Shirley Corriher advarer oss ellers. Hun sier: "Alle venter til siste øyeblikk med å lage potetmos, og så pisker de kald romtemperatur i dem og de kommer ikke til å bli varme. For virkelig varme potetmos, tilbered potetmos morgenen eller dagen før, chill, og dekk deretter til tett med folie og varm dem i ovnen. De vil bli varme hele veien og holde seg varme hele måltidet. ”Vi prøvde faktisk sin geniale taktikk og fant spudsene dampende fortsatt lenge etter at de kom til bordet.

Har dressingen din blitt pasty eller grøtaktig i det siste? For å unngå det rotet, henvendte vi oss til den bemerkede matforskeren, Harold McGee. Han forklarte: “Den beste måten å unngå fyldig brød er å starte med tørt brød. Tørt brød vil forbli fastere og forhindre at bitene fester seg sammen til en solid masse. ”Det enkleste rute er å skåle brødterninger i ovnen. Du kan gjøre denne måten på forhånd og til og med starte med en foreldet brød. Jo lenger det ristede brødet sitter ute, jo tørrere blir det.

De sannsynlige skyldige legger til for mye sukker og koker blandingen for lenge. Men det er en lett og forståelig feil. Stjernekokk Carla Hall forklarer, "Folk skjønner ikke hvor mye pektin som er i tyttebær, og hvordan sausen blir mye løpere enn du forventer mens de bobler på komfyren. Men ikke tilsett mer sukker eller overkok det for å tykne det og få det slik du vil ha det. Bare husk at den blir tykkere når den sitter og fryser. ”Hall anbefaler å holde seg til forholdet mellom ingrediensene gitt i velprøvde oppskrifter.

Dette er enkelt: Ikke kok dem like lenge. Grønne grønnsaker skal tilberedes til supermyk bare i retter som gammeldags grønn bønne gryterett eller sørlig stil collard greener. Ellers, fjern dem fra varmen så snart de er lyse og skarpe møre. Matforsker Shirley Corriher sier at dette også forhindrer cruciferous greener som brokkoli og rosenkål fra å bli stinkende. Hun forklarer: “Det stinkende hydrogensulfidet lukter dobbelt etter 5 minutters tilberedning.” På en mindre teknisk note, Corriher råder også til å tilberede grønne grønnsaker på forhånd, men være forsiktig med å unngå å koke dem før servering. Tommelfingerregelen hennes: “Ikke varm igjen som gal. Bare varm for å gjenoppvarme. ”

Hvis du skal lage en rullet kake skorpe, vil du være sikker på at bunnen ikke blir fuktig under en mengde epler eller gresskarfylling. Day tilbyr ikke ett, men to tips for a skorpe som forblir sprø og flassete hele veien. "Vi gjør en todelt blindbaking: Vi lager skallet med pergamentpapir og bønner og baker til kantene bare begynner å sette seg," forklarer hun. "Så fjerner vi pergamentet og bønnene, og for ekstra forsikring, børster vi litt slått eggehvite på bunnen og innsiden av jordskorpen og setter den tilbake i ovnen."

En blanding av like deler mel og salt, med nok eddik til å lage en pasta, er den mest effektive kobberrensen. Hver gang du vasker kobberet ditt, sier kokk Anita Olivarez Eisenhauer, foreleserinstruktør ved Culinary Institute of Amerika, i Hyde Park, New York, bruker du pastaen på utsiden og det indre av gryten og lar den sitte i 10 minutter. Skyll den med varmt vann, og tørk deretter med en klut. "Det vil få kobberet til å skinne og bidra til å frigjøre bakterier eller fett som sivet inn i metallet når det var varmt."

Faktum: Ved å bruke forkortelse i stedet for smør produseres fluffier informasjonskapsler. Smør har vann i seg, og vann betyr en tynnere deig, som betyr en flatere cookie. Forkortelse inneholder ikke vann, så den produserer alltid en cookie som står høyere enn en laget med bare smør. "Avveiningen er smak," sier Emily Luchetti, utøvende konditor for Marlowe, Park Tavern og The Cavalier Restaurants i San Francisco, og legger til at selv om en oppskrift krever forkorting alene, for mer smakfulle resultater "kan du bruke halvt smør, halv forkorting." Luchetti anbefaler å hjelpe med å gjøre alle smørkaker fluffy er å slå smør-og-sukkerblandingen lenger - si 5 minutter i stedet for 2 - for å piske inn mer luft.