Hvordan lage perfekt sprø potetpannekaker (Latkes)

Yukon-gull er ypperlig til potetsalat og røde poteter er deilig å steke. Men når det gjelder tid for steking, er det russer du vil oppsøke. Hvorfor? Disse klassiske potetene har det høye stivelsesinnholdet som er nødvendig for å sikre at pannekakene ikke faller fra hverandre.

Hvis du ikke har kort tid, rasper du potetene dine på de store hullene i et rivjern i stedet for å fylle dem med en matprosessor. Boksen rivjern vil gi tynnere tråder, som gir skarpere, sprøere latker. Å plassere rivjernet på et oppvaskhåndkle (som du vil bruke til å vri potetene ut senere) hjelper også til å redusere oppryddingen. Når det gjelder løk, er det greit å bruke matprosessoren, siden rivning av dem er en unødvendig tårevåt opplevelse.

Del dine strimlede poteter og løk i små bunker, pakk dem inn i et oppvaskhåndkle, og gi dem virkelig en god vri. Det ønskede resultatet er poteter som føles tørre å ta på. Dette trinnet er avgjørende, fordi vann hemmer de kjemiske reaksjonene som oppstår når maten blir sprø. Med andre ord, fuktige poteter = soggy latkes.

I SLEKT: Hva er Maillard-reaksjonen - og hvorfor forståelsen av det vil gjøre deg til en uendelig bedre kokk

Vannet du vrir av potetene vil være fullpakket med stivelse, og mange kokker sverger ved å legge litt av det tilbake til latkeblandingen. Men vi fant ut at det å tilsette litt mel gjør det samme trikset - og suger opp ekstra fuktighet samtidig.

Det vil si en panne som tåler høye temperaturer, varmes jevnt og har nok plass til å holde noen potetpannekaker samtidig uten å stable. Nonstick kokekar er vanligvis bare ment for bruk over lav til middels varme, så velg en ubelagt skillet i rustfritt stål (bare sørg for å bruke rikelig med olje) eller støpejern i stedet.

Sett pannen på middels varme og hell i en olje med høyt røykpunkt (som raps eller grønnsak). La pannen hvile i et minutt eller så, og slipp deretter en liten klump potet i oljen for å teste temperaturen. Hvis oljen suser, er den varm nok til steking. Sørg for å skifte olje mellom omgangene hvis det er gjenværende potetbiter (ellers brenner de og gjør oljen bitter).

Latkes er som oss andre: de trenger sin plass. Så når du slipper skjeer potet i pannen, må du jobbe i batcher og spre haugene forsiktig ut for lacy (les: ekstra skarpe) latker.

Timing er alt. Du kan bruke flere panner samtidig for å koke av latkes raskere. Samtidig setter du et rist inne i et bakeplate og plasserer det i en 300 graders ovn. Overfør deretter de kokte latkene til stativet for å holde dem varme til hele batchen er ferdig.

Eplesaus og rømme er det tradisjonelle påfyllet, og absolutt nødvendige alternativer. Men hvorfor ikke riste litt i år? Prøv å blande ferske urter i potetløksrøren din, og dra til byen med en buffé med andre deilige sauser og dips: pesto, chutney, marinara, salsa, aubergine dip... mulighetene er uendelige.

Det kan være vanskelig å eliminere fett lukt etter tilberedning av latkes, selv etter at du har rengjort ovnen dypt. Vårt favoritt-triks? Plasser flere boller fylt med vann og destillert hvit eddik rundt kjøkkenet over natten. De absorberer lukt.