11 må-vite tips og triks for de beste suppene og grytene

Det er få ting som er så viktige for enhver kokk som å ha det perfekte verktøyet for oppgaven. En enkel oppfinnelse kan ta minutter med forverring eller trene matlagingen din, og på kjøkkenet er det en levetid.

Dypblanderen er et slikt verktøy ingen suppemaker burde være uten, men det er enda enklere grunnleggende du vil sørge for at du har til rådighet i sin fineste form. For en, en god lagerpotte. Med det mener vi ikke engang den beste og dyreste - vi mener det beste for deg, i stand til å holde så mye suppe som du kanskje vil lage om gangen, som kan tåle potensiell flekker fra overivrig bruning, og som du enkelt kan rengjøre etter timer med stewing. Høye felger gir fleksibilitet i bruken, forhindrer sprut og lar deg lagde pent, mens en smalere diameter holder på å varme lenger og reduserer fordampningen av væske for å beskytte mot skålding.

Du vil også ha en god øse: plast eller silikon for nonstick kokekar, metall for metall og støpejern. Ikke bry deg om å lete etter tre eller bambus - de er ikke ment å sitte i væske og kan ekspandere og sprekke. De vil også helt sikkert flekke fra lapskausen din. Men selv om materialalternativene dine er begrensede, kommer øser i forskjellige størrelser og former, inkludert enkelt rett vinkel; med helle lepper; dyp; langhåndtert; og andre.

Til slutt vil du absolutt ha en god skimmer, spesielt hvis du lager supper og gryteretter med kjøtt og bein. Når hele ingredienser tilberedes over lang tid, er det uunngåelig at komponentene deres begynner å skilles. Den dårlige nyheten er at det kan skape en stygg, skummende avskum, en ikke-tiltalende glatt glans av fett, eller løse biter vil forsøpe ditt harde arbeid med detritus. Den gode nyheten er imidlertid at alle disse tingene har en tendens til å stige til toppen, og med en finmasket skimmer kan du bare virvle for å fange søppel, øse over toppen og kaste den.

Supper er budsjettvennlige oppfinnelser av nødvendighet, og tar smakene av hva du legger til potten, og uansett hvilken retning ingrediensene føles å gå. Biter og biter og odd og ender kan alle gjøre sine deler for å forbedre suppen eller lapskausen din, noe som gjør hvilken som helst variantrett til en fin måte å kvitte seg med rester og rester - selv det uventede!

For eksempel Frank Palermo, eier av Claws Seafood Market i Sayville, N.Y., liker å lagre baconfettet sitt for en opprørende New England muslingesjov. “Det er ikke sikkert den sunneste suppen er,” sier han, “men det er heller ikke så kremfløte, så du kan like godt tilsette det smøremidlet for en over-the-top, røykfylt, rik smak som vil øke din suppe som ingenting annet. ” I stedet for å bruke smør eller olje, bare surr aromatene dine som løk og selleri i den når du begynner - dette tilfører grønnsakene den smakfulle smak.

Har du en ekstra boks øl? Noen rester av vin? Ikke stuv over det - dump det rett i stedet, og la væskene legge karakteren din til retten. Trenger du å bli kvitt noen ekstra poteter, tilfeldige grønnsaker i skarpen, kjøtt som er i ferd med å snu? Suppe kan gi dem alt nytt liv. Hummer, reker, muslingeskall og fiskehoder? Bisques og sjømatgryter kan være i fremtiden din. Og hvis du har store bein fra en familieribbe, kalkunmiddag eller skinke, venter enda flere suppe- og lapskausmuligheter. Sparsommelighet har aldri smakt eller føltes så bra som når det tar form av en solid lapskaus eller en duftende suppe.

Hopp over boks, buljong eller hermetisk buljong eller lager, og kok bare bein fra andre retter for å lage dine egne. Benbuljong har vært en varig trend, med mange mennesker som bruker så mye som $ 12 per kvart for det. Men det er lett nok å gjøre deg selv og vel verdt fordelene, sier Erica Belk, kokk og eier av Frozen Sin Truck på Long Island, N.Y.

"Lager virker skummelt for folk, men det er så enkelt å lage og fryser godt," sier Belk. “Helse har tatt sentrum. Tilsetningsstoffer og kjemikalier er i alt, i tillegg til massevis av natrium. Vi vil heller vite nøyaktig hva vi gir kundene våre, spesielt siden en stor del av velsmakende mat bestilles av mer modne. "

For å lage beinbuljong eller lager, begynner du bare med å fylle opp en gryte med vann og kaste de skyllede beinene - helst en blanding av næringstette, kollagenfylte skraptyper, som oksehale, knokler, margben, føtter, til og med kylling vinger. Du kan også bruke korte ribbein-, skulder- og kjøttfulle typer. (Kokk Philippe Corbet fra Lulu Kitchen & Bar i Sag Harbor, N.Y., lager en buljong med margbein, korte ribber, chuck og flatiron biff til sin favorittgryte, Pot au Feu.) Neste, kok den ned, lav og langsom, i 12 til 48 timer, avhengig av hvor rik eller tykk du vil ha den - nærmere kjøttkraft, buljong eller beinbuljong i tekstur og konsistens.

"Det viktigste trinnet er å tømme væsken fra kjøttet og grønnsakene og redusere det med halvparten for å skape en rik, konsentrert base for lapskausen din," sier Corbet. La igjen mer hvis du lager buljong eller lager til suppe. Men det er ikke nødvendig å gå for nøtter på basevæsken din for lapskaus - du vil braise kjøtt i den uansett, og bruker du kutt med bein, får du fordelen av beinene kjøttet faller av uten ekstra innsats.

Vi har allerede diskutert matlaging med bein, men visste du at du kan steke dem først for å forsterke smakene deres? Blancher dem og kast dem i ovnen på 450 grader, sammen med kjøtt som kan ha sprøtt opp på beinet eller til og med tørket på laken, før du legger det i gryten. Sprut litt vann på bakeplaten for å hjelpe deg med å skrape den av; legg til dette vannet og de bjærgede bitene i lagerpotten din for ekstra oomph.

Brun også kjøttet ditt før du steker! Det er ikke like nødvendig for suppe, men hvis du vil at kjøttet ditt skal være fuktig, smake nyansert og gi maksimal smak, kan du låse opp kraften til Maillard-reaksjon. Dette moteordet er det tekniske begrepet for det herlige kjemiske fenomenet som forårsaker aminosyrer og visse enkle sukker for å omorganisere og derved forvandle seg til dypere, mer komplekse smaker mens maten får en behagelig, velsmakende estetisk. Ikke kok det hele veien gjennom; det er bare å forsegle det med et varmt varmsår, nok til å endre overflatefargen, og deretter trekke det ut for neste lille batch. Bruk den samme gryten til suppen din senere for å høste alle fordelene med lagene av smak du har laget i bunnen.

Ikke se bort fra grønnsakene dine, heller ikke når du begynner med en jevnt hakket mirepoix-base, "den hellige gralen til oss kulinariske skolefolk," sier Belk. En blanding av 50 prosent løk, 25 prosent gulrøtter og 25 prosent selleri, disse tre grønnsakene er magiske og grunnlaget for smak, sier hun. For å låse opp det helt, er bruning et must.

Sukkeret i løk, gulrøtter, søtpoteter og lignende karamelliserer og blir søtere mens du får dybde. Svette grønnsaker som selleri og paprika og smeltet ned som tomater, purre og hvitløk går gjennom kjemiske endringer mens du sauterer, og alt til det bedre. Alt integreres bare jevnere når du gjør bruning i lagerpotten din til suppen eller gryteretten din, og åpner seg lenger i steke- eller kokeprosessen. Tenk på dette trinnet som ingrediensens orientering til hverandre: hvis du bare kastet dem inn uten et ordentlig møte og hilsen, det er et kaldt sjokk, og de vet ikke hvordan de skal jobbe sammen, så vel som om de hadde litt tid til å finne selskapet sitt kultur.

Den eneste ulempen med at ingrediensene dine virker for sammenhengende, er at det kan begynne å føles homogent. Men å gi suppen eller lapskausen litt kant er like enkelt som å bare slippe et syreslag. Med dette mener vi ingredienser som sitrusjuice, eddik, tomatpuré, vin, kaffe og øl. Å legge til disse under tilberedningen lyser opp smakprofilen betydelig, noe som får suppen eller lapskausen til å føles mindre tung, selv om den forblir deilig.

Du kan også velge å gjøre det på slutten, som etterbehandler. Eplecidereddik, sherryeddik og hvit- og rødvinseddik er gode valg å plaske på rett før servering. En spritz med sitron eller limejuice kan gjøre underverker - tenk på hvor livlig meksikansk tortillasuppe eller pozole og Thai kokosnøttesuppe (Tom Kha Kai) få umiddelbart etter en rask klemme - det samme kan kjølig, sur meieri, som crème fraiche, gresk og vanlig yoghurt, rømme og crema. Sørg for å la suppen avkjøles først, ettersom meieriprodukter kan (og helt sikkert vil) bryte så tynt som tålmodigheten din gjorde.

Til slutt, krydre med glede - og vi mener dette både bokstavelig og billedlig. For stevige gryteretter, bruk ingredienser som appelsinskall, som vil bidra til å motvirke rikheten i fettet som er gitt fra kjøttet og fremheve søtheten som er trukket fra grønnsakene.

For de fleste klumpete suppeoppskrifter og middagsgryteretter er komponentene ganske åpenbare - til og med rett i navnet, for eksempel med kyllingnudelsuppe, biffgryte eller tomatsuppe. Men lagdeling er det som gir disse matvarene en slik komfort, noe som gjør bakgrunnsspillerne til suppen eller lapskausen like viktig. Og for den lagdelingen trenger vi urter, krydder og andre krydder.

Belk sverger til friske urter og sier at de virkelig hjelper med å få smaken ut av alle de andre komponentene. "Faktisk nevner kunder ofte hvor smakfulle bare buljongene våre er og spør meg hva hemmeligheten min er," sier hun. “Ærlig talt, det er fordi jeg bruker så mange friske urter og krydder! Hvis folk så hvor mye jeg la til, ville de tro at jeg mistet det. Men å bruke disse urter og krydder gir så mye smak uten ekstra fett. ”

Hele krydder gir mye til gryter og chili, spesielt; kanel, stjerneanis og nellik kommer raskt i tankene. Laurbærblader gjør susen for supper. (Bare husk å øse ut disse før servering.) Finere krydder som kan være igjen i bollen inkluderer persille, oregano, merian, basilikum, timian, koriander, hvitløk og løkpulver, og selvfølgelig salt og pepper.

Men så gode som disse klassikerne er... kan du gjøre det bedre. Tilsett litt mer varme til den varme suppen med chilipulver, cayennepepper eller røykfylt paprika. Øk kyllingsuppene dine med litt gurkemeie for å legge til en nydelig gylden farge samt antioksidanter. Og ikke vær redd for å våge deg utenfor vestlige stifter! For eksempel er fiskesaus den hemmelige ingrediensen for mange asiatiske supper; min pensjonerte kokkefader, You Feng Lin fra Yangtze Kitchen, sverger til fiskesausen fra Three Crabs for å legge til en salt aksent som ikke smaker fisk til de grønnsakssuppene hans. Det fungerer spesielt bra for oppskrifter med svinekjøtt, og som et supplement til umami-smaker som svarte shiitake-sopp. For mer umami har bruk av miso også økt. Og fersk ingefær, sitrongress og kokosmelk er også verdige forbedringer å leke med hvis du har en global smak.

I tillegg kan du tenke på å forbedre de naturlige smakene til ingrediensene dine. For eksempel bruker Palermo bare fersk shucked muslinger fra butikken sin for sin Manhattan musling chowder. "Å bruke ferske muslinger eliminerer behovet for salt siden de er lastet med sjøvann til å begynne med," sier han.

Stews er klumpete av natur, men supper har to hovedkategorier: tynn og tykk — eller, mer nøyaktig, buljongbasert og krem ​​eller puré. Førstnevnte inkluderer åpenbare klare supper som consommé, buljong, japansk løksuppe og pho-buljong, men tilsetning av ingredienser nok til at den "spiser som et måltid" gjør den ikke mindre tynn suppe. Minestrone, kyllingris, Hong Kong nudler, ramen, fransk løk, bouillabaisse, cioppino og andre faller inn i denne kategorien. Men som du kan se, kan du enkelt kutte opp en suppe ved å pakke den full av ingredienser.

For å gjøre det, er det viktigste du kan gjøre å lage suppen din i trinn. Vi har allerede gjort status over å lage lager. Vi har snakket om bruning av kjøtt og den aromatiske basen til suppen eller lapskausen din. Vi har begynt å avslutte den med syre og krydre tungt. Dette er grunnlaget for enhver smakfull suppe. Men nå skifter vi til tekstur, som er like viktig.

Som Belk uttrykker det, "ingen vil ha babymat i suppen sin," og vi er enige - grøt i den klare suppen din, bare gjør det det vannet. Hennes råd er å legge smaken på lag: “Ikke legg til alt på en gang. Enkelte grønnsaker tar mer tid enn andre. ” Vær oppmerksom på koketiden deres. For eksempel karbo-tunge, hardføre tilsetninger, som poteter, yams, daikon og andre rotgrønnsaker; vinter squash; og rå erter, mais og gulrøtter trenger mye mer tid enn courgette, tomater, spinat og andre vannbaserte ingredienser. Og selv om de også er stivelsesholdige, kan nudler og ris bli uappetittelig fuktige hvis de tilsettes fra starten. I stedet vent til nærmere slutten av suppeproduksjonen for å gjøre det.

Tilbered tid til side, skjønt, "skjær alt i samme størrelse" uansett, sier Belk, for å prøve å utjevne tidene og gjøre suppen lettere å spise. Det inkluderer også kjøttet ditt - du vil at hver skje skal være en perfekt balansert bit fra første til siste. Disse to prinsippene gjelder også for gryteretter.

I SLEKT: Hvordan lage en enkel Old-School Irish Stew

Klumpe supper trenger ikke å være det. Når vi går tilbake til kategorien tykk suppe, inkluderer dette brede sortimentet supper så forskjellige som mais chowder og lastet bakt potet til hummerbisque og brokkoli cheddar eller vichyssoise til butternut squash og soppkrem.

Invester i en nedsenkningsblander hvis du er del av denne typen supper, og du vil takke oss gang på gang. Det kan være vondt å overføre masser av varm suppe til en vanlig blender, og det er lett å brenne seg selv under prosessen, enten det er ved et uhell spretter toppen av lokket med varmen (og glemmer å ta av plaststopperen - skyldig!) eller bare frem og tilbake sleiven og helle for en stor parti. En nedsenking eller stavmikser gjør det imidlertid enkelt å purere karbohydrattunge supper som linser, bønner, erter, kikerter, blomkål, gresskar og potet. Med dette verktøyet vil du tykke opp suppen din på et øyeblikk.

Enten det er suppe eller lapskaus du lager, vil det sannsynligvis ikke føles komplett uten noen form for karbohydratbase eller noe å suge opp med. Faktisk kom selve ordet suppe fra "sop", som på gammelengelsk refererte til brød dynket i væske. Men morsom etymologi til side, du har et bredt utvalg av valg å parre suppe eller lapskaus med, og dine endelige beslutninger bør komme fra gjennomtenkt analyse av komplementære smaker og teksturer.

Nudler og ris er åpenbare og tradisjonelle miksinger; eggnudler, tykke kutt med semulegryn eller hvetepasta, og vill og brun ris står bedre opp for lengre nedsenking. Alternativt kan du tilberede suppen din ris og nudler i buljongen og oppbevare den separat for helt å unngå risikoen for dem brytes ned før du er klar, da hvit ris er utsatt for oppløsning da den absorberer væske utover kapasitet.

For lengst rekkevidde har du melboller og matzo-baller, som kan virke like stadig tettere svamper når de absorberer suppevæsken og dens smaker når du lager eller lagrer den. For å bli enda mer global, kan du vurdere å legge til tortellini, ravioli, wontons, dumplings eller spaetzle i suppen din for å gi den en mer ekspansiv heft, helt sikkert å fylle magen.

Selvfølgelig, for både supper og gryteretter, er det vanskelig å gå galt med hardføre poteter. Ta dem med i oppskriften din, og la dem bli ømme, men tøffe, luftige biter som tar på smaken av hovedretten, eller, for gryteretter, kok eller mos dem for å lage en innbydende seng til din måltid. Alternativt kan du potetmos til topper og bake porsjonene dine a la cottage eller gjeterpai.

Men for tykke supper - eller for å oppdage karb-y-godhet eller unngå potensiell potetredundans for lapskaus og tynne supper - er brød av god kvalitet den perfekte kompisen. Hjertelig, crusty brød gir tennene noe å jobbe på og bryte ned, og gir teksturell interesse mot flytende krem ​​eller puré suppe. Ifølge Corbet er en av de viktigste ledsagene til lapskaus en deilig baguette, og vi er hardt presset til å være uenig.

Saltiner, smørbrød og østersbrød kan også erstattes i en klype, men det er en grunn til at "suppe og en sandwich" er en klassisk feel-good kombinasjon.

Enhver hjemmekokk vil fortelle deg - grunnen til at maten smaker så godt er fordi den er laget med kjærlighet. Dette gjelder spesielt med supper og gryteretter når tid, omsorg og innsats oversettes direkte til tjenestegjerninger på kjærlighetsspråk. Og som kjærlighet modnes suppe med tiden.

"Aldri, og jeg mener noen gang, spis suppen samme dag den er tilberedt," sier Palermo. "Suppe får mer kompleksitet og smak når den har fått sjansen til å blande smaker og utvikle seg."

Barry Frish, markedsspesialist i kulinarisk utvikling på Baldor spesialmat, gjenspeiler denne følelsen. “Supper og gryteretter trenger virkelig å putre i lange perioder for å la ingrediensene smelte sammen. Tar du et skritt videre, er de fleste supper og gryteretter bedre hvis du tilbereder dem dagen før servering. Å la dem avkjøle og deretter varme dem opp igjen, hjelper virkelig med å få fram smaker og teksturer. ”

I tillegg, i tilfelle tynne supper og tykke gryteretter, vil kjøling over natten gi fettet en sjanse til å heve seg til toppen. Alt overskudd du ikke skummet av dagen før, vil koagulere i en solid masse, og til og med festes på lokket på oppbevaringsutstyret ditt, slik at det blir barns lek å bare skje det av.

Når ordtaket gode ting kommer til de som venter er bevist i tilfelle suppe og lapskaus, er det laget en annen sak for å la konsentrasjonen sitte. Med andre ord (og til melodien til Blue Oyster Cult): Frykt ikke fryseren.

Fortsett med den store batch-prepen. Gå dristig til den bulkkjøpet. Hvis du ser suppe eller lapskaus i fremtiden din, kan du planlegge å tilberede ferdige råvarer i fryseposer - atskilt med trinn for å hjelpe du med din mise en place, deretter samlet sammen i en større pose eller kodet og merket som en del av en oppskrift - eller frysekokt suppe. Å gjøre dette er lettere enn du tror. Hvis du har store whiskyblokker / ballisformer, ispannebrett, silikonisbeholdere eller til og med fryseposer du kan fylle og legge flatt for å stivne, kan du bare lagre suppen eller lapskausen til seinere. Bare vent til det avkjøles litt før du gjør det for å unngå å øke temperaturen på fryseren.

Å spise er en sensorisk nytelse; vi gjør det med mer enn munnen, men også gjennom duft, berøring og syn. Hvis du skal gå gjennom alle (verdt) problemer med å rasle opp en fantastisk komfortrett, fortjener du å unne deg en Instagrammable visjon som vil gjøre deg stolt.

Supper og lapskaus er mattyper som blir mer behagelige å spise, avhengig av hvilket kar det serveres i. Jo større og dypere bollen er, jo mer kan det føles som et måltid. Jo mindre bollen er, desto mer kan det føles som en godbit eller forrett. Grunne boller er fantastiske for avanserte presentasjoner og rask avkjøling, og for å hvile skiver med dampende varm surdeig på når den dypper ned i suppen. Personlig elsker jeg firkantede boller; de fungerer som en trakt for å barberisk slurpe ned den siste dråpen - for etter timevis med matlaging en kald vinterdag er det ingen tvil om at det vil være deilig helt til siste dråpe.