Hvordan braise kjøttguide

Mens stort sett alt kan braiseres, vil du finne mest suksess med muskulært kjøtt - som også tilfeldigvis er de rimeligste kuttene. "De beste kuttene for braising er de som jobber hardest med dyret," sier Heather Marold Thomason, slakter og eier av Primal Supply Meats i Philadelphia, Pa. “Aktivitet og bruk av en muskel bygger opp kollagen og bindevev, noe som ville være tøft hvis det tilberedes raskt, men vil smelte og gir ømhet og smak hvis de tilberedes forsiktig over lang tid. ” For oksebrød anbefaler Thomason chuck, bryst, korte ribber eller skaft. Og for svinekjøtt er skulder, skaft eller mage best. “Magien med braising er at væskene damper opp til toppen av potten og deretter drypper tilbake ned på kjøttet, i det vesentlige raste når det koker forsiktig og muskelen oppfordres til å slappe av, "Thomason sier.

“Det gjør aldri vondt å krydre kjøtt før du begynner å lage mat. Og selv om det ikke er nødvendig i dette tilfellet, har braisert kjøtt god tid til å absorbere salt og krydder når de tilbereder, når alt kommer til alt, vil salting fremover virkelig sparke det, ”sier Thomason. Dryss salt og pepper over kjøttet ditt kvelden før du smaker (eller minst en time fremover) for å sikre at kuttet siver opp smaken. Å kjøle kjøttet som er avdekket i kjøleskapet, hjelper også til å tørke ut overflaten, noe som vil gi bedre sår.

I en nederlandsk ovn eller ovnfri, dyp panne med lokk, tilsett litt olje og brun kjøttet på middels høy varme på alle sider. Fjern den fra pannen. La deretter noen spiseskjeer gjengitt fett være fra kjøttet for å lage aromater som hvitløk eller løk, urter eller knuste krydder til de er "gyldne og duftende", sier Thomason.

"Mitt største tips er at hjemmekokker utvider visjonen om hva slags væske de bruker til å smøre kjøtt," sier Hampton. Ikke vær redd for å bli kreativ - på The Bindery har hun servert dusinvis av pounds med korte ribbein smurt på lager og kaffe. “Jeg liker til og med å braise med Earl Grey-te. Det er strålende med lammeskulder. Kamille te synger med svinekjøtt, og jeg bruker alltid litt chai i min villsvinssaus, ”legger Hampton til. Alt kan brukes som en braiseringsvæske: Ulike lagre, flasker med sprit (øl, sake og ciderarbeid), og til og med Coca-Cola kan lage forskjellige smaksprofiler i din smør. Mange legger også til tomatpuré for farge og dybde. Kok opp væsken før du tilsetter kjøttet igjen.

Sett den tildekkede gryten i en ovn som er forvarmet til 250 ° F. Velg deretter hvordan du vil røre. Noen kokker foretrekker å røre kjøttet hver halvtime, mens andre sverger til å aldri løfte lokket (som når du lager ris). Noen dekker til og med gryten med en kartong - et stykke bakepapir kuttet i en sirkel for å passe til gryten din - for å la damp komme ut. Andre knekker lokket bare litt. Disse teknikkene fungerer alle, og hver metode er opp til din personlige preferanse - og hvor involvert du vil være i kokeprosessen.

Når kjøttet er duftende, kan du vurdere å kaste litt grønnsaker i omtrent to timer. De kan også brunes eller stekes på forhånd, eller bare tilsettes rå med væsken. Rotgrønnsaker fungerer bra, det samme gjør sopp og bladgrønnsaker. Vegetarer kan også hoppe over alle kjøtttrinnene og hoppe rett inn her, og legge grønnsaker til varm væske for å lage mat. Belgfrukter (som bønner og linser) og stivelsesholdige grønnsaker (som poteter) fungerer ikke alltid, da de kan suge opp for mye væske og skyne sausen din. Men hvis du fortsatt vil innlemme dem, fortsett. Kok bare belgfrukter eller poteter i braiseringsvæsken etter kjøttet og grønnsakene fjernes.

Husk: Braising kan ta opptil fire timer. Du vil vite at kjøttet ditt er klart når du kan stikke en gaffel i det, det skal "gi seg lett uten motstand," sier Thomason. “Når du er kokt, vil du kanskje fjerne kjøttet fra pannen, skumme fettet fra toppen og redusere kokevæsken litt. Deretter kan du enten skje den over det oppskårne kjøttet eller brette det tilbake til trukket kjøtt. "Hvis målet ditt er at det virkelig skal falle fra hverandre ømt, gå med det siste.

"Jeg anbefaler også å snu bryteren og braisere først, deretter searing for å skape en skarp tekstur for et annet sluttspill, sier Hampton. Dette er ikke bare en måte å friske opp en elsket oppskrift, men også en måte å gjøre kyllinghud sprø igjen eller legge til seriøs bruning til stramt, mykt kjøtt.

Braised kjøtt er ofte enda bedre rest. "Det gjør aldri vondt å braise en dag fremover," sier Thomason. “Avkjøl og kjøle kjøttet i kokevæsken over natten, og varm det opp igjen for å servere neste dag. Den blir bare mer rik og smakfull av å hvile over natten i alle de deilige saftene. ”