Hvordan lage frukt som smak av godteri

Kokk Randall Matthews fra Ada’s on the River i Alexandria, Va., deler sin versjon av dette søte og pittige gummy candy: Cut a very moden fersken i runde skiver, fjern gropen fra midten mens du går (hold huden på). Legg dem i en panne og dekk til enkel sirup, kokt på lavt i 10 minutter. Fjern ferskenene og la dem avkjøles og tørke. Kombiner deretter en del sukker med to deler sumac og halvdel sitronsyre, rull de avkjølte ferskenene i blandingen og nyt.

James Beard-finalist og Toppkokk vinner Nick Elmi av Landing Kitchen utenfor Philadelphia, er Pa. kjent for sin strålende manipulering av smaker - spesielt når det gjelder frukt. Hans metode for å gjøre denne populære sitrusfrukten til "godteri"? Først skrubb, kutt deretter blodappelsiner i 1/4-tommers tykke skiver. I en gryte, lag en enkel sirup med like store deler sukker og vann, tilsett deretter appelsinskivene og la det surre i ett minutt. Tøm skivene og spred det på et rist på toppen av en arkpanne belagt med ikke-klebende spray, dryss deretter med knust rosa pepparkorn og stek ved 150 ° F i 20 til 35 minutter, eller til den er sprø. La dem tørke helt før de spiser.

Du trenger en dehydrator for denne teknikken fra Elmi. Ta først en haug med druer (hvilken som helst farge vil gjøre), og bruk en saks til å skjære dem i mindre bunter, slik at du har seks til ni druer per haug. Pisk noen få eggehviter sammen, og dypp deretter drueknippene i eggehviten (tre hvite dekker ca 50 druer). Støv de dyppede druene lett med granulert sukker, og tørk deretter ut ved 125 ° F i 1 1/2 til 3 timer, avhengig av fuktighet - du vet at de er ferdige når sukkeret har en hard tekstur.

Opprinnelig fra Sør-California, Chef Bryant Haren of Barca Pier & Wine Bar i Alexandra, Va., vokste opp med å spise en rekke meksikanske godterier, inkludert Vero Dulce Mango Lollipops. Hans enkle triks for å lage disse søte godbitene? Få den beste mangoen du kan finne og klem fersk kalk på alle sider, og dryss deretter med Tajín-krydder. Du kan legge til en pinne for å gjøre den fancy eller dykke inn med en gaffel.

Vegansk kokk Mimi Williams fra Motstykke Vegan og Bardonna i Los Angeles, California. har et lurt triks for å gjøre bær til denne nostalgiske matboks-snacken. Bland et pund blåbær eller jordbær (ideelt sett også ferske, men frosne) med et skvett sitron- eller limesaft, en teskje honning eller agave og en klype salt i en blender. Du kan bruke mer søtningsmiddel om du vil, avhengig av hvor terte bærene dine er. Spred puréen på en arkpanne foret med en silikonmatte eller vokspapir og stek i 8 timer ved 165 ° F (ja, du må være tålmodig med denne!). Etter at fruktlæret er avkjølt, skjær det i ønsket lengde og bredde og rull det opp. "Det er den perfekte løsningen for søtsug for alle aldre," sier Williams.

Kokk James Honore fra Farmen kl Cape Kidnappers i New Zealand bruker en Kiwi-favoritt, verjuice, for å gjøre epler til en godterilignende konfekt. Laget av juice av umodne druer, verjuice er alkoholfri og ofte presset med krabbeepler og andre sure frukt, som gir den en puckery smak (du kan få den fersk i New Zealand, men det er et innenlandsk utvalg for $ 21 på Amazon). For å lage Honores versjon av sure eple-gummiringer, vask og skjær fire Granny Smith-epler i 1/4-tommers runder (la huden være på). Fjern kjernen til skivene med en liten ringskjærer for å danne en ringform, legg dem deretter i en bolle og kast med en blanding av 1/3 kopp verjuice, saften av en halv sitron, 5 ts sukker og 1 ts sitronsyre syre. Legg epler i et enkelt flatt lag i store Ziploc-poser og del væsken jevnt. forsegle poser tett og slappe av i minst 2 timer før du nyter.